11.1 °C
Šogad neizdevās burkānu raža, ļoti daudzas saknes ir mazas. Kā tos saglabāt, sagatavot ziemai? Pēc pieredzes zinu, ka pagrabā tievi burkāniņi ātri savīst. Jautā Vaira Tukumā.
Mazie un tievie burkāni ir pat saldāki un garšīgāki nekā lielie un pāraugušie. Ir dažādi varianti, kā tos saglabāt līdz ziemai nesavītušus.
Ja ir labs pagrabs (+1…+5 °C, bet ne augstāka temperatūra), smiltīs ierušināti mazie un tievie burkāni saglabāsies sulīgi līdz Ziemassvētkiem.
Vispirms rūpīgi jāatlasa novāktā raža, jo neviens burkāns nedrīkst būt bojāts vai ieplaisājis. Tad tos kārto kastēs vienā rindā, uzber 2–3 cm biezu mitru smilšu slāni un liek nākamo rindu līdz pat kastes augšai. Daži burkāni varbūt sāks bojāties, bet šādi ir izdevies dārzeņus saglabāt līdz Jāņiem.
Ja saldētavā vietas pietiek, vismazākos burkānus var nomazgāt, notīrīt un sasaldēt veselus, bet mazliet lielākus sagriezt gabaliņos atkarībā no tā, vai paredzēts sutināt uz pannas vai pievienot zupām un sautējumiem. Visērtāk likt mazos maisiņos vienai gatavošanas reizei.
Burkānus ziemas krājumiem var arī marinēt.
Vispirms tos 2–3 minūtes blanšē vārošā ūdenī. Tad gatavo marinādi, litram vāroša ūdens ņemot tējkaroti sāls un tikpat daudz citronskābes. Pasterizē +85 °C 1 l burciņas 20 minūtes, 800 ml – 15 minūtes. Aizvalcē vāciņus un novieto pagrabā.
Burkāni būs maigi un aromātiski, bet, ja gribas stiprākus, marinādi var gatavot ar etiķi, litram ūdens ņemot ēdamkaroti cukura, tikpat daudz sāls un etiķa.
Lielākus burkānus var sagriezt mazās ripiņās vai sarīvēt pēc iespējas rupjākās skaidiņās. Tūlītējam patēriņam šos dārzeņus var iemarinēt ar cukuru, sāli un citrona sulu. Pastāvot ledusskapī 4–6 stundas, burkāni iegūst patīkamu garšu.
Ja ir laba elektriskā rīve un kaltēšanas kaste, skaidiņās sarīvētus burkānus var izžāvēt +45…+50 °C. Ja saliek plānā kārtiņā, tas notiek 8–12 stundās. Uz siltas plīts un krāsns virsmas vai radiatoriem var žāvēt tikai ļoti plānā kārtiņā izklātus burkānus, jo biezākā tie ātri sasmok. Ja glabā tumsā un hermētiski slēgtā traukā, arī šādi burkāni nezaudē aromātu, krāsu un garšu. Ziemā var pievienot zupām un mērcēm, cept mazos kēksiņus un burkānmaizi.
Senāk burkānus arī skābēja. Šim nolūkam izmanto spaini vai burkas. Gatavo marinādi, litrā vāroša ūdens izšķīdinot 40–50 g sāls. Atdzesētu marinādi uzlej burkāniem, lai ūdens būtu 3–5 cm virs dārzeņiem. Pēc patikas var pielikt kādu garšvielu – lauru lapu, piparus, ķiršu lapas.
Uzliek slogu un katru dienu noņem putas. Kad straujā rūgšana beidzas, novieto vēsumā. Garša ir mazliet neparasta, tāpēc, ja izvēlas šo konservēšanas veidu, sākumā der pagatavot nelielu daudzumu un pārbaudīt, vai garšos.
