Sātīgi un aromātiski! Kā uzvārīt gardu zupu

Zupas sasilda gada aukstajos mēnešos, sniedz ilgstošu sāta sajūtu, satur vitamīnus, minerālvielas un antioksidantus, nodrošina organismu ar daļu vēlamā šķidruma daudzuma.

Kāpēc ir vērtīgas


Vārot virumu, uztura speciālisti iesaka lietot dārzeņus un garšaugus, piemēram, burkānus, ķiplokus, sīpolus, spinātus, tomātus, brokoļus un papriku, kas satur antioksidantus. Liela nozīme ir arī dārzeņos esošajiem vitamīniem un minerālvielām, jo tie stiprina organismu un palīdz cīnīties ar slimībām. Daži vit­amīni nepieciešami, lai organisms varētu labāk absorbēt minerālvielas, piemēram, D vit­amīns palīdz uzņemt kalciju, bet C vitamīns – dzelzi. Šie vit­amīni īpaši vajadzīgi sievietēm, lai pretotos osteoporozei, kā arī novērstu dzelzs trūkumu organismā. Der ielāgot, ka D vitamīns ir piena un zivju zupās, bet C vit­amīns – virumos, kuru sastāvā ir tomāti, spināti un paprika.


Tā kā gada aukstajos mēnešos dzeram mazāk ūdens, bet senioriem slāpju sajūta ar gadiem vispār iet mazumā, vajadzētu ēdienkartē biežāk iekļaut zupas, kas ļautu uzņemt kaut vai daļu nepieciešamā šķidruma. 

Savukārt zupas, kuras gatavotas no pākšaugiem (pupiņas, zirņi), dārzeņiem vai kurās izmantoti veseli graudi, ir bagātas ar šķiedrvielām, kas palīdz uzturēt zarnu trakta veselību, novērš aizcietējuma rašanos un veicina arī svara zudumu.


Dzidrais buljons


Tā gatavošanai vairāk piemērota ir svaiga liellopu vai vistas gaļa un kauli. Lielākos sacērt vairākās daļās, locītavu apaļās galviņas pārcērt. Pēc nomazgāšanas gaļu vai kaulus liek katlā, uzlej aukstu ūdeni un lēni uzvāra. Putas vārīšanas sākumā nosmeļ (vārot treknu gaļu, nosmeļ arī taukus), tad šķidrumam pievieno sāli un turpina vārīt uz lēnas liesmas. 

– Putas jānosmeļ, citādi buljons vai zupa ir rūgti. Sāli pievienoju pēc putošanas, lai uzsūktos gaļā un tā nebūtu bezgaršīga, taču nepārspīlēju ar sāls daudzumu. 

Katlu pieleju līdz malām ar ūdeni, lai nevajadzētu papildināt. Ja tomēr vajag, pievienoju verdošu ūdeni, lai nepārtrauktu vārīšanos, – skaidro šefpavāre Anita Ozoliņa.


Šefpavāre stāsta, ka liellopa gaļa ir visbagātākā ar barības vielām un veselīgākā, buljonam it īpaši noder gabals ar tā dēvēto cukurkaulu. Var izmantot jēra gaļu, kam ir savdabīga smarža un garša. Gards buljons sanāk no veselas vistas, bet ekskluzīvs – no medījuma (brieža vai stirnas). No cūkgaļas gan to nevāra. Ja tomēr gribas, cūkas ribiņas var likt kopā ar liellopa kauliem.


Profesionāļi buljonu vārot ļoti ilgi – 24 vai pat 48 stundas, kā kurš radis. Mājas ap­stākļos tādu greznību var atļauties vien retais, taču gaļa vismaz trīs vai četras stundas ir jāvāra. 


– Pēc putošanas katlā lieku dārzeņus un garšaugus: papriku, burkānus, seleriju saknes, diļļu, seleriju, pētersīļu un fenheļa kātus. Kamēr vārās buljons, garšaugi kļūst pavisam mīksti. Sagrieztie nav jāizzvejo no buljona, bet nesagrieztos izceļu ar putojamo karoti.


Gaļas buljons.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Kas ar ko sader


Anita Ozoliņa uzskaita, kurus garšaugus zupām viņa pievieno. Pētersīļus un selerijas – teju vai visiem virumiem, jo tie esot universāli garšaugi. Zivju zupai liekot klāt timiānu, dilles un fenheļa kātus, jēra gaļas sakņu zupai un svaigu kāpostu zupai – koriandru un dilles, bet liellopam dilles gan ne. Sīpoli nesaderot ar vistas zupu, toties lauru lapas, pipari un burkāni – ar jebkuru. 

Lai nepārsātinātu garšas buķeti, vairāk par trim vai četriem garš­augiem nav ieteicams izmantot.


Garšaugus, ko liek nedzidrā zupā, var apcept taukvielās. Apcepšana virumam piešķir patīkamu smaržu un garšu, turklāt, ja apcep burkānus, A vitamīns organismā vieglāk uzsūcas, tie iekrāso tauklodītes dzeltenas un piešķir zupai skaistu vizējumu.


Ja nevēlas ēst gaļu, var pagatavot, piemēram, veģetāro dārzeņu soļanku. Burkānus, cukīni, selerijas sakni, kolrābjus, kāpostus un kartupeļus sagriež stienīšos. Visus dārzeņus, izņemot kartupeļus, apcep nelielā eļļas daudzumā. Liek katlā (arī kartupeļus), pavāra dažas minūtes, jo apceptie dārzeņi ātri kļūst mīksti. Pievieno sviestā vai eļļā apceptu tomātu pastu un marinētus vai skābētus gurķus, kas sagriezti strēmelītēs un apcepti. Zupai jābūt tik biezai, ka tajā ielikta karote paliek stāvus. Vēl tikai jāiemet kāda olīva, un maltīte var sākties! 


Padomi


• Buljona stiprums ir atkarīgs no gaļas, kaulu un ūdens daudzuma (to attiecībām), vārīšanas ilguma, kā arī no izmantotā dzīvnieka vecuma.


• Buljons no vecāka dzīvnieka gaļas ir aromātiskāks un spēcīgāks nekā no jaunlopa gaļas.


• Uz nelielas liesmas ilgi vārīts buljons ir spēcīgāks nekā ātri vārītais. Lai no kauliem iegūtu labu buljonu, tie jāvāra aptuveni trīs vai četras stundas.


• Lai buljons būtu dzidrāks un ar izteiktāku garšu, gaļu un kaulus ir vērts apcept.


• Skāba vide neļauj citiem dārzeņiem tik ātri izvārīties, tāpēc tomātu pastu un skābētus gurķus pievieno zupai pēdējos.


• Lai biešu zupai saglabātu rubīnsarkano krāsu, svaigas rīvētas bietes pirms tam apcep, bet vārītas – sarīvē, apslaka ar citrona sulu, pieber sāli, cukuru un piparus, notur kādu laiku un zupai pievieno vārīšanas beigās.


• Kaltētas garšvielas liek vārīšanas sākumā, bet svaigus garšaugus – pirms vārīšanas beigām.


• Pārāk šķidru zupu var tumēt ar sarīvētu kartupeli vai piebērt nedaudz rīvmaizes.


Pikantā vistas zupa ar kokosriekstu pienu un garnelēm.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

Pikantā vistas zupa ar kokosriekstu pienu un garnelēm


(4 personām)


• 200 g jeb 2 svaigi tomāti


• 250 g jeb 2 burkāni


• 1 paprika


• 200 g pākšu pupiņu


• 20 g pētersīļu


• 2 ēdamkarotes sviesta vai olīveļļas


• ½ čili pāksts


• 1 ēdamkarote karija pulvera


• 1 lauru lapa


• Piecu piparu maisījums


• Kajennas pipari


• Daži melno piparu graudi


• 250 ml saldā krējuma


• 400 ml kokosriekstu piena


• 300 g vistas filejas


• Vārītas saldētas garneles


Sviestā vai olīveļļā apcep smalki sagrieztu čili pāksti, pievieno nedaudz karija, lielos gabalos sagrieztus burkānus un papriku, kā arī pākšu pupiņas un pētersīļus. Visu nedaudz pasautē. Pielej vārošu ūdeni, pievieno lauru lapu un graudu piparus. Vāra, līdz burkāni gandrīz mīksti. Pieliek sešās daļās sagrieztus svaigos tomātus. Pavāra 15–20 minūtes, tad pielej saldo krējumu un kokosriekstu pienu. Uzvāra. Pievieno strēmelītēs sagrieztu vistas fileju, kas sajaukta ar kariju un Kajennas pipariem. Pavāra 10 minūtes. Pagaršo, vai vajag sāli. Pieber nedaudz cukura, lai atvērtu zupas sastāvdaļu garšas, un piecu piparu maisījumu. Virums gatavs! Pirms pasniegšanas ieliek garneles, kuras var nopirkt veikalā jau vārītas, un uzkaisa sasmalcinātu koriandru.


Veģetārā šampinjonu biezzupa.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

Veģetārā šampinjonu biezzupa


(4 personām)


• 300 g šampinjonu (var izmantot arī saldētas gailenes vai beciņas)


• 30 g jeb 1 sīpols


• 250 g jeb 2 burkāni


• 250 g selerijas saknes


• 500 g ķirbja


• Seleriju zaļumi


• 250 ml saldā krējuma


• Eļļa


Katlā apcep pusgredzenos sagrieztus sīpolus un sarīvētus burkānus. Mazliet pasautē, tad pievieno sarīvētu selerijas sakni un ķirbi (tas zupu padara tumīgāku un krāsaināku). Pielej vārošu ūdeni līdz katla malai. Kamēr zupa vārās, šampinjonus sagriež plānās šķēlītēs un apcep uz pannas bez taukvielām. Sēnes pievieno virumam un aptuveni 40 minūtes vāra. Katlā iemet seleriju zaļumus, visu pavāra vēl 10 minūtes un tad pielej saldo krējumu. Ja vārīs ilgāk, saldais krējums reducēsies un zupa kļūs biezāka. Virumu var iebiezināt arī ar kukurūzas cieti vai četriem kartupeļiem, kas zupā jāliek jau pašā vārīšanas sākumā. Kad tie kļuvuši mīksti, saspaida ar dakšiņu un ietumē zupu.