15.7 °C
Uzzināt kaut ko vairāk par japāņu buljonzupu rāmenu mani pamudināja sabiedrisko mediju labdarības akcijas laikā "Dod pieci!" redzētais.
Vienā no akcijas dienām restorāna Trīs pavāri līdzīpašnieks Mārtiņš Sirmais ieradās ar milzīgu katlu, kas bija piepildīts ar sātīgu buljonu rāmenu, ar ko cienāja Dod pieci! atbalstītājus. Arī es esmu ēdusi šo gardo zupu, bet urdīja interese, kā to gatavo.
No būdiņām uz pilīm
Rāmens – japāņu nacionālajai virtuvei raksturīgais buljons ar nūdelēm, gaļu, dārzeņiem, olu un citām sastāvdaļām – ir viena no populārākajām zupām pasaulē. Pikanta, aromātiska un sātīga, turklāt pēc tās ēšanas nav smaguma sajūtas pakrūtē.
Šīs zupas pirmsākumi meklējami XIX gadsimta beigās, kad to uz Japānu atveduši ķīniešu ieceļotāji. Tas bijis vienkāršu ļaužu ēdiens, ko gatavoja ne vien mājās, bet arī pārdeva ielu tirgotavās. Taču pagājušā gadsimta 50. gados ar rāmenu noticis revolucionārs pavērsiens – šī buljona zupa no ielu tirgotavām pārcēlusies uz restorāniem. Savukārt 50 gadus vēlāk rāmens kļuva populārs arī citās pasaules valstīs.
Bagātīga garšu buķete
Pagatavot rāmenu nav ļoti sarežģīti un ilgi, ja vien nav iecerēts to vārīt no divu dažādu buljonu sajaukuma, piemēram, cūkas un vistas gaļas buljona vai arī jūras velšu un vistas buljona, kā tas paredzēts oriģinālreceptēs.
“Buljonu var vārīt arī no vistas muguriņām. Ja liellopa gaļas buljons jāvāra no divām līdz pat astoņām stundām, lai būtu tumīgs un pilnvērtīgs, vistas buljons ir gatavs jau pēc pusstundas,”
skaidro Monta Meiere, diplomēta juriste ar vairāk nekā 10 gadu profesionālas šefpavāres pieredzi, kas pievērsusies banketu biznesam un regulāri vada meistarklases restorānā Viesistaba.
“Āzijas valstu virtuvei raksturīga bagātīga garšu buķete – vienā ēdienā var izjust gan asu, gan sāļu, gan rūgtu, saldu un skābu garšu. Rāmens, Tom kha, miso un citas Āzijas reģiona zupas no mums ierastajām atšķiras ar to, ka tiek pievienots cukurs, kas šim ēdienam piešķir umami garšu [burtiski tulkojot – garšīga garša], kāda no sojas mērcēm, vēl citas mērces, kā arī garšvielas un garšaugi, kas ēdienam piešķir pabeigtības sajūtu.”
Monta brīdina – vārot šīs zupas, nevajadzētu aizrauties ar garšaugiem, jo to intensīvā garša var piešķirt ēdienam sīvumu, piemēram, tā gadās, ja pievienots par daudz laima lapu.
Lai buljonam būtu izteiksmīgāka garša, burkānu nomazgā, bet nemizo, arī sīpolu un ķiploku vāra ar visu mizu.
Šīs buljona sastāvdaļas apcep augu eļļā kopā ar vistu spārniņiem un tikai tad pārlej ar ūdeni un vāra buljonu.
“Es buljonam sākumā nekad nepievienoju sāli, tikai vārīšanas beigās,” vērtīgu padomu dod Monta Meiere.
Re, kā!
Rāmens – japāņu nacionālajai virtuvei raksturīgais buljons ar nūdelēm, gaļu, dārzeņiem, olu un citām sastāvdaļām – ir viena no populārākajām zupām pasaulē.
Rāmens
4 porcijas
Buljonam:
- 1 kg vistu spārniņu
- 100 g burkānu
- 50 g sīpolu
- 20 g ingvera
- 1 ķiploka galviņa
- 1 zvaigžņu anīss
Zupai:
- 400 g rāmena nūdeļu
- 2 pīles filejas (vai izmanto buljonā vārītos spārniņus)
- 4 olas
- 2 Āzijas kāposta pakčoja galviņas
- 150 g svaiga gurķa
- 300 g šitakes sēņu
- 3 ķiploka daiviņas
- 5 g ingvera
- 50 g lociņu
- 50 ml sojas mērces
- 20 g dzeltenās miso pastas
- 10 ml sezama eļļas
- 5 ml rīsu etiķa
- 1 ēdamkarote medus
- pustējkarote cukura
Sāk ar buljona vārīšanu. Katlā nelielā eļļas daudzumā apcep dārzeņus un vistu spārniņus, pievieno zvaigžņu anīsu un ingveru. Pielej ūdeni un vāra aptuveni 30 minūtes. Kad buljons uzvārīts, nokāš citā katliņā un noliek malā.
Pīles filejai viegli iegriež ādu. Uzkarsē pannu, uz tās liek fileju ar ādu uz leju, pārklāj ar pergamentu, uzliek slogu, lai fileju kārtīgi piespiestu pie pannas, un cep 4 minūtes no vienas un 4 minūtes no otras puses. Pēc tam fileju liek uz cepampannas, noziež ar medu, uzbārsta sāli un cep cepeškrāsnī aptuveni 8 minūtes. Izņem no cepeškrāsns un ļauj atpūsties.
Tikmēr uzvāra olas. Lai pēc tam būtu vieglāk olām nolobīt čaumalu, vāroties ūdenim pievieno sāli. Vāra 5 minūtes, tad liek aukstā ūdenī.
Šitakes sēnes sagriež un apcep ar ķiploka daiviņu, cepot pievieno 1 ēdamkaroti sojas mērces. Ar dārzeņu mizotāju gurķi sadala garās strēmelēs, liek bļodiņās, apslaka ar rīsu etiķi un uzbārsta pustējkaroti cukura. Pakčoju apcep uz pannas sezama eļļā, uzbārsta sāli, pievieno 100 ml ūdens un tvaicē, līdz ūdens iztvaikojis.
Katlā nelielā eļļas daudzumā aptuveni 5 minūtes apcep miso pastu, atlikušo ķiploku un sarīvētu ingveru, pielej buljonu. Kad buljons sāk vārīties, pievieno nūdeles. Tiklīdz nūdeles mīkstas, buljonu ar gatavajām nūdelēm lej bļodā, virsū kārto sagatavotos dārzeņus, pīles filejas strēmelītes un olu pusītes, uzbārsta sagrieztus lociņus.
