Rauga mīklas vienreizviens


Lai kādi jauni ēdieni un produkti ienāktu mūsu virtuvēs, nereti gribas gatavot tieši to, ko gatavojušas mūsu mammas un vecmammas, ko tādu, kas sakņojas latviešu virtuves tradīcijās. To skaitā ir speķa pīrādziņi un plātsmaizes.

Milti – mīklas pamats


Iepriekš Latvijā miltus iedalīja šķirās: augstākā labuma, I šķiras, II šķiras un rupja maluma miltos. Tagad tos iedala tipos, līdzīgi kā pārējā Eiropas Savienībā. Miltu tipu apzīmē ar skaitli, ko norāda uz produkta iepakojuma. Jo mazāks šis skaitlis, jo milti baltāki, satur mazāk šķiedrvielu, vitamīnu un minerālvielu, toties ir vairāk lipekļa, norāda AS "Dobeles dzirnavnieks" speciālisti.


Baltos un smalkos 405. tipa kviešu miltus pārsvarā izmanto konditorejā, bet maizes cepšanai derēs ļoti plaša kviešu miltu amplitūda – no 405. līdz 812. tipam. Maize, kas cepta no miltiem ar mazāku tipa skaitli, būs ar gaišāku mīkstumu, tomēr uzturvērtības ziņā zaudēs nedaudz tumšākām baltmaizēm. Lai celtu maizes vērtību, mīklai pievieno sēkliņas, riekstus un klijas.


Rauga mīklas pagatavošanai vispiemērotākie ir ar lielāku lipekļa saturu – 405. un 550. tipa – milti.


Arī rudzu miltus, tāpat kā kviešu, iedala pēc to tipa. Visgaišākie un smalkākie ir bīdelētie 700. tipa rudzu milti, 1370. tipa milti ir tumšāki un rupjāki, jo satur arī grauda apvalka daļiņas, bet 1800. tipa milti ir rupja maluma, un tajos ir samalts viss grauds.


Rauga mīkla.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Rauga mīklas vienreizviens


Cepot pīrāgus un plātsmaizi paretam, protams, nevaram uzkrāt tādu pieredzi, kāda ir profesionāliem konditoriem. Tāpēc vaicāju pieredzējušajai konditorei, Kairi café līdzīpašniecei Maijai Kairei, kā viņa gatavo rauga mīklu, lai sanāktu mīksti pīrāgi un poraina plātsmaize. 

“Es izmantoju augstākā labuma kviešu miltus, kas ir smalki, ar augstu lipekļa daudzumu. Rauga mīklai var pievienot arī pilngraudu kviešu miltus, taču ne vairāk par trešdaļu no kopējā miltu daudzuma, citādi pīrāgi sanāks cieti,” skaidro konditore.


Lai rauga mīkla izdotos poraina, tai jāpievieno sviests vai eļļa. Šīs taukvielas var miksēt. “Sviests arī mīklai piešķir patīkamu garšu,” zina teikt Maija Kaire un tūlīt pat vērš uzmanību uz to, ka treknākai mīklai nepieciešams ilgāks raudzēšanas process, jo “rauga sēnītei ir grūtāk pacelties”. 


Viņa iesaka rauga mīklai pievienot pienu un ūdeni vienādās daļās, nevis tikai pienu. Mīklas sastāvā jau ir taukvielas. Ja klāt būs vēl piena tauki, izceptie pīrāgi vai plātsmaize būs cietāki.


Noteikti jāpievieno sāls, jo bez tā mīkla būs ķepīga, izplūdīs. Taču nedrīkst arī piebērt par daudz, jo tad mīkla nerūgs.

 Savu labo darbu paveic arī cukurs – pīrādziņi izcepoties nav bāli, bet zeltaini brūni, jo cukurs karstumā karamelizējas.


Nesteidzas ar likšanu cepeškrāsnī


Kamēr mīkla briest, sagatavo pīrādziņu pildījumu. Sagriež žāvētu cūkas cauraudzīti un sīpolus un pannā viegli apcep, pēc garšas iemaisot sāli un maltus melnos piparus.


Uzraudzēto mīklu sadala nelielos gabaliņos, katru izplacina, vidū liek tējkaroti pildījuma, veido pakavveida pīrādziņus, maliņas cieši aizspiež ciet. Ar aizspiesto pusi uz leju kārto uz plāts. Noziež ar sakultu olu.


Pīrādziņus uzreiz neliek cepeškrāsnī, bet ļauj pastāvēt uz pannas 15–20 minūtes. “Taisot pīrādziņus, raugs tiek atspaidīts, līdz ar to mīkla sakrītas, nav ne poraina, ne pufīga. Lai mīkla atdzīvotos, tai nepieciešams šis atelpas brīdis,” uzsver konditore.


Pīrāgus cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 oC aptuveni 20 minūtes, līdz tie zeltaini.


Jāņem vērā, ka pīrāgi cepot atveras, ja liek karstu pildījumu (tam jābūt atdzisušam), tā uzlikts par daudz, pīrāga savienojuma malas par vāju saspiestas vai locījums neatrodas pīrāgam apakšā. “Tie arī atveras, ja mīkla nav uzrūgusi,” brīdina konditore. 


Rauga mīklas pīrādziņi.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Maijas Kaires ieteiktā rauga mīklas recepte


• 500 g kviešu miltu

• 200 ml piena

• 200 ml ūdens

• 60 g sviesta

• 80 g cukura

• 50 ml eļļas

• 1 olas dzeltenums

• 8 g sausā rauga

• 1 tējkarote (strīķēta) sāls


Raugu ieber bļodiņā, pielej tējkaroti silta ūdens, pieber tējkaroti cukura un aptuveni ēdamkaroti miltu, izmaisa un noliek siltumā, lai rūgst. Nedrīkst pārraudzēt – ja raugs kāpj ārā no trauka un pieskaroties acumirklī saplok, tad pievienots mīklai, tas nebūs tik iedarbīgs, kā vajadzētu.


Pienu ar ūdeni uzsilda līdz 35 oC, pieber cukuru, sāli, iesijā pusi miltu, pieliek atdzīvināto raugu, izkausētu sviestu (tas nedrīkst būt karsts!) un eļļu, olas dzeltenumu un pakāpeniski iesijā pārējos miltus. Mīca tik ilgi, līdz mīkla atdalās no trauka malām un rokām.


Var arī rīkoties tā, ka samīca visas mīklas sastāvdaļas un tikai tad pievieno saputotu sviestu ar eļļu un atkal samīca. Ar šādu mīklu būs vieglāk strādāt, pīrāgi būs pufīgāki.


Sagatavoto mīklu pārkaisa ar miltiem, apsedz ar tīru dvieli un novieto siltumā uzrūgšanai. Kad mīklas apjoms divkāršojies, nospiež, lai izplūstu ogļskābā gāze, kas izdalās rūgšanas procesā. Pārsedz un vēlreiz uzraudzē. Mīkla ir pietiekami uzrūgusi, ja, iedurot tajā pirkstu vai karotes kātu, caurums brīdi ir redzams, uzreiz nesaplūst. 


Šķidrās frakcijas daudzums mīklā var atšķirties, jo milti mēdz būt ar dažādu briedīgumu. Arī, ja miksē miltus, šķidruma daudzums noteikti būs atšķirīgs.


Rauga mīkla.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Padomi


• Miltus nedrīkst iejaukt karstā pienā – tad mīkla nerūgs. Tāpēc pienu nevis uzvāra, bet tikai uzkarsē. Ja tomēr uzvārījies, atdzesē.

• Lai mīklai piekļūtu vairāk gaisa, miltus iesijā, nevis ieber. Tad mīkla labāk rūgst.

• Ja mīklai pievieno pārāk daudz miltu, pīrādziņi būs cieti.

• Raugu pieliek, kad mīkla kļuvusi tik bieza kā krējums.

• Mīkla jāmīca tik ilgi, līdz kļūst spīdīga, gluda, atlec no rokām.

• Jāraugās, lai mīkla nepārrūgtu, jo tad tā zaudē garšu un gaisīgumu.

• Cepot no pārraudzētas mīklas, pīrādziņi ir bāli, sausi, ar biezu, plankumainu garozu.

• Ja pīrādziņus cep no nepietiekami izrūgušas mīklas, tie plaisā un ir blīvi.


Miltu īsais CV


• Grauds sastāv no apvalka, kodola un dīgļa.

• Baltos miltus iegūst, no graudiem atdalot apvalku (klijas) un dīgli un maļot tikai kodolu.


Milti.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

• Jo milti baltāki, jo tajos mazāk kliju un līdz ar to vērtīgo vielu (šķiedrvielu, B grupas vitamīnu), toties ir vairāk lipekļa.

• Pilngraudu miltos ir samaltas visas grauda daļas. Tiem ir augstāka uzturvērtība nekā baltajiem miltiem, jo apstrādē nav zaudēti vitamīni, minerālvielas un šķiedrvielas.

• Rupja maluma miltos ir vislielākais šķiedrvielu daudzums, bet samērā maz lipekļa.