15.1 °C
Ne vien lielie medījumi, kā stirnas, brieži u. c. ir cepešiem gardi, bet arī mazie putniņi, kā pat lielie nedarbnieki zvirbuļi, kurus pie mums gandrīz pavisam neievēro priekš ēdieniem, ir pat vienkārši sviestā izcepti ļoti gardi – tā stāv rakstīts 1927. gadā izdotā pavārgrāmatā. Lūk, dažas putnu medījumu pagatavošanas receptes.
Meža putni
Meža putnus nevar pagatavot tūliņ kā šauti, jo tad tie ir sīksti un bez kādas garšas. Tie jāuzglabā kādas dienas. Tikai mežapīles gan var pagatavot tūliņ. Meža putniem spalva jānoplūc sausiem, bet tos arī mēdz tīrīt tādējādi, ka nogriež galvu, kājas un spārnus un tad novelk tiem ādu ar visām spalvām. Meža putni kā šnepes un citi tiek garšīgāki, kad tos krietni iespeķo vai pārsien ar speķa šķēlēm un cep, bieži ar krējumu pārlaistot.
Medņa cepets sešām personām
Medni dažas dienas pakar vēsā vietā vai uzliek uz ledus, tad to noplucina, nobrucina karstā ūdenī, nomazgā un ieberš no iekšas un ārpuses ar sāli. Krūtis var vai nu speķot, vai arī apsiet ar speķa šķēlītēm. 1/2 mārciņu sviesta izkausē pannā, ieliek medni ar krūtiņu sviestā un cep divas līdz trīs stundas, bieži aplaistot ar saldu krējumu. Zostei nosmeļ taukus un pielej vienu glāzi sarkanā vīna.
Tetera cepets
Teterus cep tāpat kā medņus, tikai tiem vajag mazāk sviesta. Jaunas vistas cep 3/4 līdz vienai stundai, vecākas – 1 ½ līdz divas stundas.
Strazdi
Strazdiem izņem ķiškas un rūgto garšu guzmu, iekšā atstāj sirdi un aknas, ieberž ar sāli, apsien ar speķa šķēlītēm krūtis un cep sviestā 20–25 minūtes ar drusku smalki sagrūstām kadiķu ogām un vienu karoti sarkanā vīna. Kad dod uz galda, jānoņem speķis un zoste jāizkāš.
Slokas cepets
Slokas noplucina, tad tām izdur acis, ādu nomauc pār galvu, izņem guzu, aknas un nogriež žulti, tad nomazgā sloku, ieberž ar sāli, kaklu iespiež krūtīs, kājas atliec un sasien un ap krūti apsien speķi. Tad izkausē kastrolī karoti sviesta, ieliek sloku un, bieži aplaistot, cep 20–30 minūtes. Zosti savāra ar skābu krējumu. Aknas smalki sakapā, ar drusku sarīvētu citrona mizu un smalki sakapātiem pētersīļiem un pipariem un izsutina sviestā mīkstas, tās smērē uz grauzdētām baltas maizes šķēlītēm, ieliek dažas minūtes karstā krāsnī un garnē ar tām slokas pārmaiņus ar citrona šķēlītēm.
Irbes
Astoņas iespeķotas vai arī ar speķa šķēlītēm apsietas irbes liek kastrolī sviestā cepināt. Irbes ir visgardākās, kad tās cep kastrolī sviestā, bieži apgrozot un pielejot pa karotei krējumu apmēram 1/2 stundu. Zosti sagatavo ar skābu krējumu. Uz katras irbes rēķina vienu karoti sviesta.
Mežapīles ceptas (Canard sauvage rôti)
Divas mežapīles noplucina, izņem iekšas, apkaisa ar sāli un pasien aknas un guzu zem spārniem, tad ieliek kastrolī ar vienu karoti sviesta, vienu lauru lapu, divas šķēlītes citrona, uzliek vāku un apcep pīles no abām pusēm brūnas, uzliek virsū vienu karoti skāba krējuma, pielej pamazām pa druskai vārīta ūdens un, bieži aplaistot, cep pīles 1–1 ½ stundas. Kad pīles izcepušās, tās izņem un pie zostes pielej kādas karotes krējuma un vienu glāzi vīna, savāra un dod īpašā traukā.
Jauna pīle tiek jo garšīgāka, kad to cep uz iesma. Ieberž to ar sāli un drusku majorānu un cep uz gaišas uguns; viņai vajaga tikt brūnīgi dzeltenai. Nu ņem to no iesma, liek skaisti uz bļodas un pārlej ar gaļas ekstraktu, kuru uzkarsē un ar citrona sulu pataisa tīkamu skābanu.
Mežapīles nedrīkst kā citus medījumus atstāt ilgāku laiku, tādēļ ka tās kā ūdensputni drīz maitājas. Kad āda uz vēdera ir cieta un balta, tad pīle ir svaiga, ja tā turpretim ir mīksta un zaļgana, tad tā jau iesākusi pūt un ir negaršīga un riebīga.
No mežapīlēm baudāmas tikai lielās, tā sauktās marta pīles, turpretim mazās, tā sauktie ūdens līdēji – pazīstami no baltās spalvas pavēderē un pavisam atliektām kājām – ir savas trānainās garšas dēļ nebaudāmas.
Dūjiņas uz iesma ceptas
Jaunas treknas dūjiņas glīti notīra, ieberž ar sāli un vīnogu lapām, apsien ar īsti laba speķa šķēlēm un cep uz iesma. Klāt var dot sviestā un krējumā izsautētus šampinjonus vai arī zaļus šķovētus cukura zirņus vai rīsus, vai glazētus kastaņus.
Cepti zvirbuļi sešām personām
Apmēram 20 zvirbuļus glīti noplucina, norauj tiem galvas, izņem iekšas, noslauka, ieberž ar sāli un izcepina sviestā mīkstus. Tad pagatavo zosti ar skābu krējumu un pasniedz ceptos zvirbuļus ar brūkleņu ievārījumu. Tādējādi vienkārši pagatavoti tie ir sevišķi gardi. Tiem klāt var dot kartupeļu pireju vai novārītus rīsus.
1927. gada ieteikumi
- Labi sagatavoti medījumi pieder pie smalkiem ēdieniem, kuri ne vien ļoti gardi, bet arī viegli sagremojami.
- Medījumu cepeši ir sevišķs gardums, kad tikai tos prot pareizi sagatavot.
- Visiem medījumiem tūlīt pēc šaušanas jāizņem iekšas un tie jāpakar ar visām spalvām kādu laiku vēsās, skaidrās telpās, kamēr attīstās smalkā medījumu garša.
- Ja medījumu uzglabā ilgāku laiku, tad ieteicams iztīrīt sašautās vietas ar asinīm un iekšā iekaisīt koka ogles pulveri (iekšas iepriekš jāizņem), tas aizsargā no mušām.
- Medījumu nevajag ilgi mērcēt ūdenī, bet tikai ātri nomazgāt un tūliņ cept. Cita lieta, ja tos liek pienā.
Cik ilgi gatavināt medījumu
- Zaķis: 3 dienas vasarā, 8–12 ziemā
- Briedis un stirna: 4 dienas vasarā, 8–12 ziemā
- Mežacūkas: 4 dienas vasarā, 10–14 ziemā
- Teteriem un fazāniem: 5 dienas vasarā, 9–12 dienas ziemā
- Mežapīlēm, irbēm un rubeņiem: 5 dienas vasarā, 8–12 dienas ziemā
