15 °C
Stirna ir viens no feinākajiem medījumiem visādā ziņā, un arī gaļiņa tai ir ļoti garšīga!
Tiesa gan, ir dzirdēts pretējais viedoklis – stirnas gaļai ir stipra un nepatīkama piegarša. Man šķiet, ka tie, kuri ir tādās domās, ir saskārušies ar zaļā desmitnieka rezultātu… Varbūt es kļūdos. Man pašai stirna ir viens no mīļākajiem medījumiem. Man patīk tās vērot, filmēt, medīt un, protams, pagatavot kaut ko garšīgu.
Mazās filejiņas tartars diviem
Stirnas gaļa ir lieliska, sevišķi, ja ir ievērotas visas nianses. Bet daudzus nomoka jautājums, ko darīt ar to mini fileju. Var cept, bet kumoss maziņš. Var likt pie kotletēm, bet kaut kā žēl. Tā tomēr ir fileja!
Es taisu tartaru. Šī jēlās gaļas našķa recepšu ir daudz, bet man patīk tīras un dabiskas garšas, tādēļ izvairos no eksotiskām mērcēm.
Pagatavošana un sastāvdaļas
- Tātad attīrām stirnas fileju no plēvītēm un sakapājam ar nazi.
- Ļoti smalki sagriežam mazu sīpolu. Kam patīk maigāka garša, var ņemt šalotes sīpolus.
- Sakapājam dilles un maurlokus. Visu pievienojam sasmalcinātajai gaļai.
- Skābumam pievienojam smalki sagrieztu tomātu – pusi no vidēja izmēra ogas. (Jā, bioloģisko tomātu krūma auglis ir oga.)
- Pieberam sāli un melnos piparus. Pievienojam labu olīveļļu – 4–5 tējkarotes. Ja ir, var pielikt paipalas olas dzeltenumus. Divus. Visu samaisām un liekam uz grauzdiņiem!
Ieteikumi izcila tartara pagatavošanai
- Gaļu sakapā ar nazi, lai tā būtu sulīga. Maļot gaļasmašīnā, no tās tiks izspiests mitrums.
- Gaļu ieteicams kapāt tieši pirms pasniegšanas, lai tā būtu īpaši svaiga.
- Tartaram lieliski piestāvēs kaperi, kapāti kornišoni, kapāts šalotes sīpols, maurloki, kapāti zaļumi (pētersīļi, baziliks, dilles).
- Jāatceras, ka pievienotās vielas nedrīkst nomākt gaļas burvīgo aromātu.
- No garšaugiem un garšvielām tartaram visbiežāk pievieno olīveļļu, sāli, svaigi maltus melnos piparus, Dižonas sinepes, Vusteras mērci.
- Lai ēdiens būtu izcils, svarīgi to ne vien pareizi sagatavot, bet arī pasniegt.
- Gaļu var apslacīt ar degvīnu, viskiju vai konjaku. Stiprais alkohols dezinficē gaļu un padara to nedaudz mīkstāku.
Kā padarīt stirnas gaļu gardu
Ir tikai dažas nianses.
Pareizs šāviens: aiz lāpstiņas vai sirdī.
Pareiza munīcija: bezsvina.
Pareiza apstrāde: tīri un smuki izvēdināt nomedīšanas vietā vai medniekmājā, bet ne ilgāk kā stundas laikā; uzreiz ielikt dzesētavā, ja ir plāns medīt ilgāk.
Nogatavināšana: vislabāk ir atstāt stirnu dzesētavā ar ādu. Ja dzesētavas nav, tad nodīrāt, sadalīt un novietot ledusskapī kontrolēta mitruma un temperatūras apstākļos (temperatūra +2...+4 grādi, mitrums 65–75% ). Tā ir sausā nogatavināšana.
Var ievakuumot un noturēt nedēļu. Profesionāļi iesaka neturēt gaļu vakuumā ledusskapī ilgāk par sešām nedēļām. Labāk to ievietot saldētavā septītajā līdz desmitajā dienā. Tā ir mitrā nogatavināšana
Vēl ir variants iekausēt gaļas gabalus sviesta kažociņā. Protams, to dara ar īpaši vērtīgu gaļu, piemēram, aļņa steiku vai fileju vai buka karbonādi. Sviestu uz lēnas uguns izkausē. Apžuvušā, ledusskapī atdzesētā gaļas gabalā izdur caurumu un iesien kokvilnas auklas cilpu. Pēc tam iekarināto vai rokā turēto gaļas gabalu ar lielu karoti lēni aplaista ar sviestu, veidojot puscentimetru biezu slāni. Pēc tam uzmanīgi iekarina ledusskapī. Šādā veidā gaļa var nogatavināties vairākas nedēļas. Pēc tam to griež šķēlēs kopā ar sviesta kažoku un cep.
