Viedoklis: Alus ražotājiem jādomā par resursu taupīšanu un ietekmi uz vidi

Alus ražošanā vērojama virzība uz lielāku ilgtspēju – aizvien vairāk ražotāju domā par to, kā patērēt mazāk resursus un būt videi draudzīgāki.

Tiek mainīti vārāmie katli, lai samazinātu siltuma zudumus. Tiek mainītas arī tehnoloģijas, kā tiek mazgātas tvertnes un iekārtas - ja pirms četrdesmit gadiem tvertni mazgāja cilvēks, ielienot tajā un strādājot ar birsti, šobrīd tas ir automatizēts process, kas, izmantojot noteiktu spiedienu, ļauj sasniegt augstākus tīrības standartus. 

Ir mainījusies arī izpratne par pašu alu – ja agrāk bija pilnīgi pieņemami atvērti tecināt misu no filtrkubla, tad mūsdienās to saucam par oksidācijas ietekmi uz produktu, kā rezultātā tiek detalizēti skatīts viss alus brūvēšanas process un samazināti dažādi riski, kas var negatīvi ietekmēt garšu un kvalitāti. 

Alus darīšanas procesu visā pasaulē ir mainījusi gan tehnoloģiju attīstība un mākslīgā intelekta ienākšana ikdienā, gan pandēmija, izejvielu pieejamība un patērētāju vēlmes, tomēr ir lietas, kas palikušas nemainīgas. 

Alus darīšana ir process, ko nevajag sasteigt, un tā centrā, kā galvenais elements, vienmēr bija un būs aldaris. Teju divdesmit gadus darbojoties nozarē, jokojot saku, ka aldara galvenais pienākums ir rūpēties, lai alus raugs būtu “laimīgs”, bet kopumā šī ir joma, kurā katra diena ir citādāka. Turklāt, šī ir nozare, kurā dažādu valstu pārstāvji mācās no Latvijas, un esmu gandarīts, ka mēs varam dalīties pieredzē un zināšanās. 

Citas valstis mācās no Latvijas 

Esmu atbildīgs par kvalitātes un alus procesu vadību plašā reģionā, kas ietver ne tikai Baltiju, bet arī Bulgāriju, Horvātiju, Serbiju, Ukrainu, Itāliju, Grieķiju, Azerbaidžānu, Kazahstānu, Indiju un Kanādu. Lai gan katrā valstī patērētājiem ir atšķirīgas vēlmes un iecienītākās garšas, Latvijā populārais lager tipa alus ir iecienīts visās minētajās vietās. Darbs ar tik daudziem un dažādiem tirgiem ir arī pieredzes apmaiņa un iespēja dalīties ar zināšanām. Ja citās jomās esam raduši, ka Latvijas pārstāvji nereti jautā pēc padoma ārvalstu kolēģiem, tad alus ražošana pavisam noteikti ir nozare, kurā pēc padoma bieži vēršas pie mums. 

Cilvēks kā nemainīga vērtība 

Vienlaikus alus darīšanas procesā ir arī lietas, kas gadu gaitā nemainās. Man patīk domāt, ka aldaris ir kā galdnieks – mēs saņemam gatavas izejvielas, dažādas sastāvdaļas, no kā varam radīt produktu. Un lielā mērā tieši no mūsu zināšanām un prasmēm ir atkarīgs tas, cik kvalitatīvs būs šis produkts. Bet alus darīšanas secība ir nemainīga, neraugoties uz tehnoloģiju ietekmi – ir iesals, ko nepieciešams sadrupināt, ir iejavošanas process, kura laikā graudos esošā ciete tiek pārvērsta vienkāršos cukuros, pēc tam – filtrēšana, atdalot tukšos graudus jeb drabiņas. Starp citu, arī drabiņas netiek izmestas, bet nodotas lopbarībai. Filtrēšanas procesā iegūtā saldā misa tiek vārīta, pievienojot apiņus, pēc tam seko dzirdināšana. Dzidrā misa tiek dzesēta, bagātināta ar skābekli, tiek pievienots raugs un sākts raudzēšanas process. Pēc raudzēšanas to nogatavina, dzesē zemā temperatūrā, lai raugi visi nosēžas – raugus tālāk var izmantot atkārtoti līdz pat desmit reizēm, bet nogatavināto alu var filtrēt vai nefiltrēt, atkarībā no tā, kāds gala rezultāts ir nepieciešams, un pildīt pudelēs, skārdenēs vai kegos. 

Pienākums “darīt raugu laimīgu”

Aldara pienākums visos laikos ir bijis “darīt raugu laimīgu” – raugs ir kā mazs bērns, arī viņu “iepriecina” cukurs, ir vajadzīgs svaigs gaiss un rūpes, lai nebūtu pārāk karsti vai auksti. Kad raugs “jūtas laimīgs”, pieaug tā biomasa un no vienas nelielas mēģenes pāris nedēļu laikā raugs “izaug” līdz pat vairākām tonnām. Lai gan alus darīšanas procesā veiksmīgs rezultāts ir atkarīgs no dažādiem aspektiem, gan pirms simts gadiem, gan mūsdienās svarīgākais ir un paliek tieši cilvēks. 

Nenoliedzami, tehnoloģiju attīstība ir atvieglojusi mūsu darbu, piemēram, ir dažādi atgādinājumi par to, kurā brīdī jāveic noteiktas darbības. Ja kādreiz aldarim pašam bija jāaprēķina, kāds iesala daudzums ir nepieciešams, lai iegūtu vēlamo krāsu, cik daudz apiņu jāpievieno, lai būtu optimālais rūgtums, šobrīd daudz ko pasaka priekšā tehnoloģijas.