Kurš teicis, ka Jāņu siers der tikai Jāņos? Jāņu siers — visu gadu

Kurš teicis, ka Jāņu siers der tikai Jāņos? Ogres "Lapsu mājas" siera ražotāju Jāņa Lapsas un Sabīnes Vaskas pieredze rāda ko citu – sienot cauru gadu. Gadatirgos un veikalos viņu ritulīšiem ar nosaukumu "Jāņu siers" allaž atrodas savi cienītāji.

Iepriekš esam apciemojuši Carnikavas nēģu, kurzemnieku sklandraušu, Rucavas baltā sviesta un salinātās rudzu rupjmaizes ražotājus. Rakstu sēriju par Latvijas produktiem, kas kā unikāli ierakstīti kādā no trim Eiropas Savienības reģistriem, turpinām ar Jāņu sieru.

Kā daudziem mājražotājiem arī Lapsu mājas siers top pašu virtuvē. Darbs norit gandrīz bez brīvdienām, tāpēc ka nedēļas nogalēs ar saražoto jādodas uz gadatirgiem. Ceļojot pa visu Latviju – no Ventspils līdz Alūksnei un Valmieras līdz Elejai. "Agrāk nebraucām uz Latgali ar domu, kāpēc ar savu malku jābrauc uz svešu mežu, taču, apciemojot Līvānus, Rēzekni, Daugavpili, Preiļus, izrādījās, ka arī tur cilvēki grib mūsu sieru," stāsta Sabīne Vaska. Lapsu mājas sieru iecienījuši arī pircēji "Rāmkalnu" veikalā Murjāņos un "Liepkalnu" veikalā Limbažu pusē. Gada sākumā viņus uzrunājis Rīgas "Stockmann", kas produkcijai ir ļoti augsts novērtējums, atzīst ražotāji.

Skaidrs, ka abiem ar dzīvesdraugu Jāni Lapsu prieks par pašu gatavotā siera panākumiem, jo ne vienam, ne otram profesija nav saistīta ar pavārmākslu vai pārtikas ražošanu. Jānis ir santehniķis, Sabīne – juriste.

Par Jāņu siera ražotājiem reģistrējušies šā gada februārī ar apņemšanos, ka gatavos visu gadu. Pārdošanas cipari rāda, ka lēmums bijis pareizs.

"Lapsu mājas" siera saimnieki Jānis Lapsa un Sabīne Vaska Jāņu sieru  apņēmušies ražot visu gadu. Pārdošanas cipari rāda, ka lēmums ir pareizs.

Foto: Ilze Pētersone / Latvijas Mediji

Turpināt tradīciju

Nu jau nedaudz piemirsies, ka pirms deviņiem gadiem ne mazums satraucošu jautājumu radīja ziņa, ka sieru ar nosaukumu Jāņu siers varēs ražot un tirgot tikai tie uzņēmumi, kas saņēmuši speciālu atļauju un to gatavo pēc noteiktas receptes un veida. Tas bija 2015. gads, kad pēc biedrības "Siera klubs" iesnieguma un ar Eiropas Komisijas lēmumu Jāņu siers tika reģistrēts Eiropas Savienības (ES) garantēto tradicionālo īpatnību shēmā, kur jau bija ierakstīti sklandrauši un salinātā rudzu rupjmaize. Pieteikumā biedrība atsaucās uz senu kulināro tradīciju, kas gadu simtos saglabājusi Jāņu siera pagatavošanas veidu, receptūru, izskatu, krāsu un garšu un ko apstiprināja arī dažādi literārie avoti, tostarp 18. un 19. gadsimtā izdotās pavārgrāmatas.

Viens no būtiskiem iemesliem, kāpēc bija jāpanāk produkta iekļaušana ES reģistrā, lai tradicionālā Jāņu siera ražošanā netiktu izmantota citronskābe, ko bieži lieto tā saucamā svaigā siera gatavošanā, 

skaidro Zemkopības ministrijas biotehnoloģijas un kvalitātes nodaļas vecākā eksperte Ginta Dzerkale. Viņa uzsver, ka garantēto tradicionālo īpatnību shēmas ir paredzētas, lai aizsargātu konkrēta produkta ar konkrētu nosaukumu receptūru un tehnoloģisko procesu. "Tā ir iespēja ražot produktu ar papildu pievienoto vērtību un popularizēt to kā īpašu mūsu nacionālo produktu."

Jaunākā informācija Pārtikas un veterinārā dienesta mājaslapā rāda, ka par Jāņu siera ražotājiem un tirgotājiem reģistrēti: akciju sabiedrība "Lazdonas piensaimnieks", "Rankas piens", "Valmieras piens", "Jaunpils pienotava", piensaimnieku kooperatīvā sabiedrība "Straupe", zemnieku saimniecības "Juri" un "Bļodiņas" un mājražotājs Jānis Lapsa.

“Lapsu mājas" siera komandā iesaistīta arī jaunā paaudze. Attēlā: (no kreisās) Jāņa māsas meita Guna Lapsa, Jānis Lapsa, Sabīne Vaska, Gunas draudzene Madara Bērziņa, Sabīnes meita Beāte Vaska.

Foto: Foto no privātā arhīva. / Latvijas Mediji

Bez citronskābes un citām "ķīmijām"

Par pieredzes trūkumu Lapsu mājas siera ražotāji nevar žēloties. Jānis to sien jau vienpadsmito gadu – kopš laika, kad ar sievu Ivetu dzīvojis Lielvārdē. Viņa uzgājusi vecvecmāmiņas recepšu grāmatu un sākusi izmēģināt ēdienus, līdz paprovējusi arī sieru. Deva garšot radiem un draugiem, 2018. gadā reģistrēja ražošanu Pārtikas un veterinārajā dienestā, taču nākamajā gadā Iveta aizgāja aizsaulē.

Ogrē, Sabīnes privātmājā, siers top piekto gadu. Klāsts ir plašs. Līdzās jaunākajam ražojumam – Jāņu sieram – viņi gatavo 27 dažādu garšu svaigo govs piena sieru ar samazinātu sāls daudzumu, kā arī svaigo govs piena sieru bez laktozes, arī ar samazinātu sāls daudzumu. "Svaigajam sieram nepievienojam ne citronskābi, ne etiķi, tā vietā izmantojam skābo krējumu," ar lepnumu nosaka Sabīne. Viņa gan atzīst, ka pirmo gadu uz Jāņa hobiju skatījusies no malas, tomēr vēlme atbalstīt, organizēt, iesaistīties darījusi savu un metusies palīgos tā, ka siera darīšana pārņēmusi arī viņas dzīvi.

Jāņu siera siešanai vajadzīgās izejvielas – vājpiens, vājpiena biezpiens, sviests un saldais krējums – nāk no "Straupes" piensaimniekiem, olas – no zemnieku saimniecības "Rasas" vai SIA "Ovostar Europe". Bezlaktozes sieram pienu bez laktozes piegādā "Jaunpils pienotava".

Atšķirībā no svaigajiem sieriem, kuriem receptes ir pašu radītas, Jāņu siera gatavošanā jāievēro produkta specifikācijas apraksts. Par produkta vienreizīguma pamatu jeb galvenajiem elementiem, kas nosaka tradicionālās īpašības, nosaukta ražošanas tehnoloģija un sastāvdaļas, siera forma un krāsa, kura vairāku gadsimtu laikā nav mainījusies.

Siera ražošana notiek privātmājas virtuvē. Attēlā: Jāņu siera gatavošana sākas ar piena ieliešanu karsējamā katlā.

Foto: Ilze Pētersone / Latvijas Mediji

Kā gatavo?

Kad produkti sagādāti, Jānis virtuvē uz plīts novieto 18 litru katlu, ielej desmit litrus vājpiena un uzkarsē līdz 90 °C temperatūrai. Katls nav parasts, produktu karsēšana tajā notiek ūdens peldē. Pienam pievieno četrus kilogramus vājpiena biezpiena un maisot karsē 80 °C temperatūrā, līdz piens sarecē un sāk atdalīties dzidras sūkalas. Karsēšanas laikā biezpiens maina struktūru un kļūst mazliet staipīgs. Sūkalas nokāš un masai katlā pievieno sakultas olas, saldo krējumu vai sviestu, sāli un ķimenes. Recepte atļauj izmantot arī beta karotīnu, taču Jānis un Sabīne ir vienojušies: iztiks bez šīs pārtikas krāsvielas.

Grūtākais posms siera gatavošanā ir maisīšana. Sastāvdaļas, karsējot katlā apmēram 65–70 °C temperatūrā, pamatīgi jājauc apmēram 15 minūtes, lai masa kļūst viendabīga ar nedaudz staipīgu konsistenci. Jānis to dara ar koka menti – darbam vajag ļoti stipru roku. Sieram ar saldo krējumu maisīšana ir nedaudz vieglāka, ar sviestu – grūtāka. Šo rindu autores aizrautība izmēģināt jaukšanu pašai noplaka jau pēc pirmā grieziena. Siera meistars atzīst, ka darbs ir smags, un ļoti ilgojas pēc tā mehanizācijas, taču katls ar maisītāju maksā ap desmit tūkstošiem eiro, kas viņiem pagaidām nav pa kabatai. Kā Ogrē reģistrētam mājražotājam Lapsu mājas siera darītājiem nav arī iespēju pieteikt projektu finanšu atbalstam maisītāja iegādei kādā ES programmā. Izklausās netaisnīgi, vai ne?

Kad siera masa gatava, tā tiek salikta 15 nelielās veidnēs, katrā ap 250 g, ievietota kastē ar caurumiem un uz pāris stundām paturēta vēsumā. Izņemot no veidnēm, ritulīšiem ļauj apžūt, tad katru atsevišķi iesaiņo vakuuma iepakojumā. Lapsu mājas Jāņu siera derīguma termiņš ir 55 dienas.

Jāņu sieram vajadzīgs arī biezpiens, kuru pievieno līdz 90°C temperatūrai uzkarsētajam pienam.

Foto: Ilze Pētersone / Latvijas Mediji

Pircēji grib ko jaunu

Dodoties ik nedēļu uz tirgiem un tirdziņiem, jārēķinās ar pircēju jautājumu: kas jauns? Lūk, arī skaidrojums, kāpēc svaigais siers tiek gatavots 27 dažādās garšās, kāpēc kā pirmie Latvijā sāka ražot svaigo sieru bez laktozes un reģistrējās par Jāņu siera ražotājiem un tirgotājiem. Ogrēniešu priekam radījuši pat īpašu sieru ar nosaukumu "Leģendārais Ogres siers "Čiekuriņš"", kas pašvaldības konkursā par novada garšas produktu ieguva pirmo vietu. Profesionālas žūrijas atzinība gūta "Novada garšas" konkursos, iegūstot vienu zelta, četras sudraba un trīs bronzas godalgas.

Siera cienītājus aicinot pie sevis Ogrē uz ekskursijām un Jāņu siera siešanas meistarklasēm, īpaši ap Jāņu laiku, kas tradicionālo produktu palīdz plašāk daudzināt. "Meistarklasēs dodam nogaršot tikko pagatavotu, vēl siltu sieru, kā arī sūkalas, ko ļaudis mēdz saukt par jaunības eliksīru."

Ar savu mājražotāja veiksmes stāstu abi ceļo pa izglītības iestādēm – pabijuši Ogres un Smiltenes tehnikumā, vidusskolās, kur jaunieši apgūst arī amatu. "Daloties pieredzē, uzsveram, ka vēl svarīgāk par miljonu eiro ir pašu uzņēmība, neatlaidība un griba."

Siera komandā iesaistīta arī jaunākā un vecākā paaudze. Tirdzniecībā darbojas Sabīnes bērni Beāte un Kristaps ar draudzeni Evu, un citi viņu draugi, Jāņa māsas meita Guna ar draudzeni. Sabīnes meita atbild arī par reklāmu, mārketingu un sociālajiem tīkliem. Par galveno brigadieri visi sauc omīti Irēnu. Ar tik kuplu un darbīgu komandu Lapsu mājas sieram veiksmīga izskatās arī nākotne.

Raksts veidots sadarbībā ar Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centru.