Izmēģini! Ogu fermentācija jeb skābēšana

Fermentācija ir sens pārtikas saglabāšanas veids, kas uzlabo produkta garšu un stabilizē cilvēka gremošanas sistēmu. Populārākie produkti, ko fermentē, ir sālītie gurķi, skābētie kāposti, sarkanās bietes un citi dārzeņi. Ogas fermentē retāk, bet rezultāts ir interesants un gards.

Fermentēšana nav konservēšana, kad produktam pievieno etiķi, daudz dažādu garšvielu un tad termiski apstrādā – karsē.
Produkti, kurus izvēlamies fermentēšanai, šoreiz ir ogas – sezonas un vietējās, tās, kuras nobriedušas Latvijas mežos un mūsu dārzos. 

Patiešām – ogu fermentēšana kļūst arvien populārāka. Ogu fermentēšana ir dabīgs process, kurā ogās esošie cukuri pārvēršas pienskābē (pienskābās fermentācijas ceļā) vai alkoholā (alkoholiskajā fermentācijā), izmantojot dabīgās vai pievienotās baktērijas un rauga kultūras. 

Fermentētas ogas pasniedz ar gaļas cepeti vai sautētu gaļu, gatavo kombuču, kvasu un citus dzērienus.


Lai varētu fermentēt

Pietiek ar produktu, sāli un ūdeni. Pārējo darbu paveic baktēriju sēnīšu fermenti – padara produktu mīkstāku, skābāku, maina tā garšu, padara veselīgāku un ilgāk uzglabājamu. Turklāt fermentēšanas procesā samazinās cukurs, jo fermentēšanas laikā to augšanai patērē mikroorganismi. 

Ir divi galvenie fermentēšanas veidi, bet rodas arī jauni

Alkohola fermentācija – raugi pārveido ogu cukurus par etanolu un oglekļa dioksīdu (piemēram, vīna ražošanā no vīnogām vai citām ogām vai kvasā).

Pienskābes fermentācija – pienskābes baktērijas pārvērš cukurus par pienskābi (piemēram, skābētu ogu dzērienu vai mērču pagatavošanā). Pienskābe arī darbojas kā dabīgs konservants.

Fermentācija ar medu – tas nav klasisks fermentēšanas piemērs, bet ir labi piemērots maigai ogu fermentēšanai. Ogas pārlej ar neapstrādātu medu un atstāj istabas temperatūrā uz vairākām nedēļām ieskābt. 

Fermentētas ogas.

Foto: Shutterstock / Latvijas Mediji

Ogas, kas der fermentēšanai.

Foto: "Padoms Rokā" / Latvijas Mediji

Vienkārša pienskābās fermentācijas recepte ogām (dabīga, bez cukura)


Sastāvdaļas


• 500 g ogu (mazgātas, nebojātas avenes, zemenes, mellenes u. c.)

• 1 tējkarote jūras vai Himalaju sāls (neapstrādāts, bez joda)
• Pēc izvēles – garšvielas: kanēlis, ingvers, krustnagliņas


Pagatavošana


1. Liec ogas tīrā, sterilā stikla burkā.


2. Pievieno sāli un maigi samaisi (sāls izvelk sulu un palīdz fermentācijai).


3. Piespied ogas, lai tās būtu pilnībā zem šķidruma (ja nepieciešams, pievieno nelielu daudzumu avota ūdens).


4. Aizver ar vāku (bet ne pilnīgi hermētiski) vai ar auduma gabalu un gumiju.
5. Tur istabas temperatūrā (18–22 °C) 3–5 dienas.


6. Kad garša kļūst patīkama, burku cieši aizver un liek ledusskapī.


Padoms


Ja ogas paceļas virspusē, izmanto stikla vai keramikas smagumu, lai noturētu tās zem šķidruma.