Ar gēnu inženieriju par labāku alus garšu

Iespējams, mikrobioloģijas speciālisti nesen atrisinājuši kādu ļoti senu alus darīšanas problēmu, proti, spējuši alus garšu saglabāt noturīgu pret augsto spiedienu tā izgatavošanas laikā.

Šajā nolūkā esot nācies iedziļināties alus rauga DNS un rediģēt ar garšas piesātinājumu saistīto kodu. Beļģu biologi no Lēvenes katoļu universitātes pēc attiecīgās genoma rediģēšanas ar tehnoloģijas CRISP/Cas9 panāca to, ka alus raugs paaugstināta spiediena apstākļos saražojis vidēji par 145% vairāk aromātisko ētervielu. Piebilsts, ka vēsturiski alus darīts jeb tātad vārīts atklātās horizontālās tvertnēs, taču saistībā ar šā dzēriena pieprasījuma palielināšanos aldari pārgāja uz lieliem slēgtajiem traukiem, jo tos ir vieglāk piepildīt, uzturēt kārtībā un iztīrīt, turklāt slēgtie hermētiskie trauki neļauj alū nokļūt mikrobiem, kas pasargā to no bojāšanās. Katrā ziņā raugs fermentācijas procesā esot ārkārtīgi jutīgs pret nevajadzīgiem piemaisījumiem.

Taču arī lieli slēgtie trauki itin nemaz neesot ideāls risinājums alus darīšanai, jo tādos traukos nepārejoši pieaug spiediens, un tas savukārt ietekmē fermentāciju un ievērojami pasliktina dzēriena garšu. Pārlieku liels spiediens samazina, piemēram, banānu vai bumbieru piegaršas vai aromāta klātbūtni radošās sarežģītās ētervielas izoamilacetāta izstrādāšanu. Un, lai cik arī dīvaini varbūt liktos, tieši šis augļu komponents alus kopējo garšu padara tik izteikti specifisku un piesātinātu. Tostarp tieši tas arī ir sevišķi jutīgs pret spiedienu: jau virs 0,5 bāru (puse no atmosfēras) spiediena sasniegšanas izoamilacetāta izstrādāšana sāk samazināties eksponenciāli, bet kopš 2,7 bāru atzīmes sasniegšanas tā vispār apstājas.

Lielajās rūpnieciskās ražošanas tvertnēs tikai viens pats iepildītais šķidrums spēj izveidot hidrostatisko spiedienu, kas sasniedz 1,8 bārus, savukārt raugs uzrūgstot izdala ne tikai spirtu, bet arī ogļskābo gāzi, kas attiecīgi palielina spiedienu. Šī gāze ir dziļi izšķīdināta šķidrumā, un praktiski nav iespējams to operatīvi aizvākt. Vārdu sakot, pilnībā atbrīvoties no spiediena palielināšanās alus darīšanas procesā nav iespējams. Tiesa, tas gan arī nemaz neesot vajadzīgs, jo, izrādās, pārmēra spiediens tomēr var būt noderīgs: piemēram, tas nomāc tā dēvēto sīvspirtu un acetāta ēteru veidošanos (tautā saistībā ar kandžas tecināšanas procesu dēvēti par fūzeļiem), un tas katrā ziņā labvēlīgi ietekmē brūvējamā alus kvalitāti. Tāpēc, kā uzskata pētnieki, patiešām esot jēga alus garšu padarīt noturīgu pret izgatavošanas procesā radušos augsto spiedienu.

Un pētnieki mēģināja noskaidrot to, kuri alus rauga gēni atbildīgi par izoamilacetāta izstrādāšanu brūvēšanas procesā. Izrādās, “augļu garšas” ražošanu iespējams regulēt ar vienu vienīgo “slēdzi” – mutāciju gēnā MDS3. Izmantojot tehnoloģiju CRISPR/Cas9, beļģu biologi izrediģēja alus brūvēšanas rauga Saccharomyces cerevisiae genomu 423, dodot tam spēju aktīvi izstrādāt izoamilacetātu pārlieku augsta spiediena apstākļos.

Rezultātu pārbaudē biologi izmantojuši paštaisītu alus brūvēšanas aparātu, kas atbilstoši raksturojumiem līdzīgs lielajām rūpnieciskajām alus darīšanas iekārtām. Un, kā jau to esot varējis sagaidīt, ģenētiski modificētais raugs patiešām kļuva mazāk jutīgs pret CO2 spiedienu. Pat 1,65–1,8 bāru apstākļos izoamilacetāta izstrādāšana samazinājās minimāli, bet vidēji tā ražošana pārlieku liela spiediena apstākļos pieauga par 145%, ja salīdzina ar parasto raugu. Pētnieki pauduši pārliecību, ka viņu jaunatklātā metode ieinteresēs alus darītājus un ātri iekaros tirgu, jo tā dod iespēju ražot gigantiski lielus apjomus ar dziļu un piesātinātu garšu.