Pārskābuši kāposti; ko ar tiem iesākt?

Jaungada pirmajās dienās no mājās skābētiem kāpostiem gribēju izvārīt zupu. Kad pagaršoju, biju pārsteigta, cik tie skābi un mīksti. Kāpēc kāposti tādi kļuvuši?
Jautā Vita Rīgā.

Bauskas novada Brunavas pagasta piemājas saimniecības ražotnes “Kāpostnīca” vadītāja Iveta Ļekūne pieļauj, ka viens no vaininiekiem varētu būt siltais un ilgais rudens. – Kāpostiem piemetas pelēkā puve. Tā galviņas visvairāk bojā glabātavās, bet pēdējos gados parādās arī uz lauka.


Sēņu izraisītās slimības dēļ kāpostu lapas brūnē, iegūst violetu toni un mitrā laikā pārklājas ar pelēku, pūkainu apsarmi. Lai ierobežotu infekcijas izplatību, jāievēro augu seka, inficētie augi regulāri jāaizvāc no lauka, bet jāuzglabā tikai veselas galviņas. – Ja pelēkā puve skārusi visu galviņu, kāposti strauji bojājas, it īpaši, ja nav laba pagraba vai mūsdienīgas glabātavas, kurā var regulēt temperatūru, – stāsta pieredzējusī dārzeņu pārstrādātāja. – Ja infekcijas skartas kāpostgalvas tomēr izmanto skābēšanai, bojājums var izrādīties tik liels, ka ietekmē skābējuma kvalitāti.

Nākamais iemesls varētu būt nepiemērota uzglabāšanas temperatūra. 

Pirmajās piecās dienās, kad notiek kāpostu uzskābšana, tiem vajadzētu atrasties +20...+22 °C. Siltākā telpā baktērijas savairojas tik strauji, ka kāposti uzreiz kļūst mīksti. 

Pēc tam muciņa, spainis vai katls ar skābējumu jāpārvieto uz vēsākām telpām – pagrabu, klēti vai citu vietu, kur ir aptuveni +5...+8 °C. 


Ja grib rīkoties kā senāk (rudenī kāpostus ieskābēt un tad visu ziemu ēst), jāņem vērā, ka tie kļūs arvien skābāki. – Muciņā ir dzīva vide, skābšanas process visu laiku turpinās, tiesa, daudz lēnāk nekā sākumā. Atceros, ka vecmāmiņa pirms gatavošanas skābētos kāpostus mazgāja trīs ūdeņos, lai dabūtu nost skābumu. Ja kāpostus skābē mājās, tos nevajadzētu uzglabāt ilgāk par vienu vai pusotru mēnesi, bet apēst, kamēr tie ir cieti, kraukšķīgi, ar labu garšu. Kad iepriekšējais skābējums notiesāts, sagatavo jaunu.


Kaut gan vecmāmiņa pārskābušos kāpostus mērcējusi trīs ūdeņos, tiem bijusi rūgtena garša, atminas Iveta Ļekūne. Viņa piebilst, ka zupai var pievienot svaigu kacenkāpostu vai Ķīnas kāpostu, bet tas daudz neglābs. Masa būs, bet garša var likt vilties.


Dārzeņu pārstrādātāja atklāj, ka, skābējot kāpostus savā ražotnē, Mēness fāzes neievērojot (ražošanas ritms esot tik straujš, ka nav iespējams šim ciklam pielāgoties), bet daži gan to darot.


Kā vēsta sens ticējums, ja kāpostus griež un skābē vecā Mēnesī, tie vārās mīksti, nepūst, ilgi stāv, bet, skābējot jaunā Mēnesī, kāposti ir cieti. Ja skābējot jautri smejas un bučojas, būs saldi un labi ieskābuši kāposti.