4 °C
Lasot etnogrāfiskos pierakstus, arī daiļliteratūru par lauku dzīvi, pavīd interesanti kāpostu vai gurķu skābēšanas apraksti, taču līdz precīzām receptēm netikt. No paaudzes paaudzē nodotās zināšanas balstās uz procesa apguvi praksē, uz smaržas un garšas sajūtām, uz laika izjūtu un siltuma vai karstuma noteikšanu bez termometra.
Ziemas krājumi jau gadsimtiem un pat vēl senāk top ar sālīšanu, skābēšanu, raudzēšanu, ko 21. gadsimtā dēvē vienkārši par fermentēšanu. Tas ir process, kurā rodas probiotikas jeb labās baktērijas, kas ne tikai palīdz saglabāt produktus, bet arī dara daudz laba organismam. Probiotikas veicina pareizu kuņģa un zarnu trakta darbību, piesaista B grupas vitamīnus, uzlabo imūnsistēmu, uzlabo ādu, regulē apetīti, palīdz samazināt svaru un vēl, un vēl.
Fermentētā tēja
Populārākais fermentētais augs zāļu tējai ir vējkaņepe jeb ugunspuķe, taču var izmēģināt arī ābeļu, skābo ķiršu, pīlādžu, meža vai mājas aveņu, irbeņu un vēl citu augu lapas. Veidojot savu īpašo dzērienu, fermentējumus var sajaukt kopā, var lietot atsevišķi. Recepšu ir daudz.
Senāk šo procesu veica maizes krāsnī pēc cepšanas, kad bija saglabājies mērens siltums.
Mūsdienās izmanto gan elektrisko cepeškrāsni, gan pirts lāvu un fermentē apmēram +45 līdz +55 grādu temperatūrā.
Visvienkāršākais un resursus vismazāk tērējošais paņēmiens ir atstāt trauku ar fermentējamo augu masu automašīnā, kura saulē pietiekami uzsilst.
Raksta autorei bija nepieciešamas divas saulainas dienas, lai pagatavotu vējkaņepes tēju.
Jāsavāc tīras, nenoputējušas, kukaiņu nebojātas, zaļas lapas. Vējkaņepei var ņemt arī ziedus. Lapas nedaudz pavītina ēnā, bet nesakaltē. Var samalt, var sagriezt, sarullēt, sastampāt vai sakapāt, lai sāk atdalīties sula. Sapilda 1–2 litru lielā stikla, māla vai emaljētā traukā. Neiesaku lielāku trauku, jo biezākai masai vidū fermentācija nebūs notikusi. Stingri nosedz ar vāku. Var likt arī puslitra vai litra stikla burkā ar aizgriežamo vāku.
Fermentācijas procesā bezskābekļa vidē augu lapas kļūs pamazām zaļpelēkas un tad arvien tumšāk brūnas. Ik pa laikam jāpārbauda, kāda ir smarža. Ja ir patīkama augļu–ziedu smarža, process norit veiksmīgi un tēja būs gatava.
Mitro masu izber pannā vai uz paplātes, izlīdzina plānā (ap 1 cm) kārtā un žāvē. Kad gandrīz sabirzt pirkstos, tad tēja ir pietiekami sausa, var bērt uzglabāšanas traukos, kā arī pagatavot dzērienu degustēšanai.
Skābēti un sālīti augi
Var skābēt vai sālīt skābenes līdzīgi kā kāpostus kopā ar citiem augiem – mazām bietītēm, rācenīšiem ar visām lapām. Tādus, retinot sakņu dārzu, parasti izmet kompostā vai atdod vistām.
Var skābēt skābenes kopā ar nezālēm – gārsu, balto balandu, lielo ceļteku, jaunām lielā dadža lapām. Visaromātiskākās būs mežā vai pļavā lasītās skābenes. Savukārt pārējiem augiem jābūt jauniem, ar mīkstām lapām un nepārkoksnētiem stublājiem.
Sālīšanai nepieciešams stikla, māla, emaljēts vai koka trauks ar platu virsmu. Uz vienu kilogramu augu nepieciešami 100 g sāls. Skābeņu un citu augu lapas, dārzeņus pārlasa, nomazgā aukstā ūdenī, nosusina, rupji sakapā, sajaucot ar sāli (atstāj apmēram ēdamkaroti sāls vēlākai pārkaisīšanai). Ja lapas sīkas, tās var nesagriezt. Visu stingri sapilda traukā, piespiežot ar stampiņu. Kad trauka virspusē rodas šķidrums, papildus uzkaisa sāls kārtu un uzliek nelielu šķīvīti ar slogu. Šķidrumam jābūt tik daudz, ka tas aptver slogu.
Trauku glabā vēsā vietā. Pirms lietošanas skābētos augus saber sietiņā, rūpīgi noskalo ūdenī, lai noņemtu lieko sāli. Var arī stundu nomērcēt.
Skābēti āboli
Sena recepte ar ļoti garšīgu rezultātu. Nepieciešama koka muciņa, mazāka, nekā parasti lieto kāpostu skābēšanai. Derēs arī emaljēts spainis. Ābolu šķirne pēc izvēles, taču vislabāk izdodas kāda no vecajām rudens vai ziemas šķirnēm, piemēram, ‘Antonovkas’, ‘Rudens Svītrotā’.
Skābēšanai lieto tikai nebojātus, nesasistus augļus! Pēc ābolu novākšanas tos uzglabā seklās kastēs 15–20 dienas, lai iztvaiko liekais mitrums.
Skābējamā trauka apakšā ieklāj kārtu ar ķiršu, upeņu, citronmelisas un piparmētras lapām, liek kārtu ābolu un tā līdz trauka virspusei, nosedzot ar lapām.
Sagatavo pārlejamo šķidrumu. Rudzu miltus pārlej ar litru verdoša ūdens, samīca mīklu un tad pakāpeniski atšķaida ar verdošu ūdeni, kurā izšķīdinātas visas garšvielas – sāls, cukurs un sinepju pulveris. Svarīgi, lai visi augļi būtu pārklāti ar šķidrumu. Uzliek koka ripu, slogu un novieto 15 grādu temperatūrā 5–6 dienas. Pēc tam ābolu muciņu pārnes vēsākā telpā, apmēram +4 °C. Pēc dažām nedēļām āboli ir jau lietojami. Skābēšanas process zemā temperatūrā lēni turpinās, āboli iegūst patīkamu skābi saldu garšu.
Skābētas pupiņu pākstis
Cēsu viduslaiku pilī no viesiem noklausīta recepte, ko vēl neesmu izmēģinājusi, jo raksta tapšanas laikā pupiņu pāk-stis piemājas dārzā vēl nebija pietiekamā daudzumā.
- 2 kg pupiņu pākšu – mīkstas, plānas, kurās vēl nav attīstījušās sēklas
- 100 g sāls
Pākstis nomazgā, nogriež galiņus, kātiņus, atdala sānu šķiedras, ar nazi vai šķērēm sagriež mazākos posmiņos. Ieber sietiņā, iegremdē 2–5 minūtes verdošā ūdenī, atdzesē aukstā, notecina, ber skābēšanas traukā, pārlej ar sālsūdeni un nosloga.
Var skābēt bez noplaucēšanas. Sasmalcina, sajauc ar sāli, liek traukā, uzliek kādu šķīvi vai dēlīti un slogu. Svarīgi, lai skābēšanas procesā radusies sula apsedz pupiņas. Ja pietrūkst, tad pārlej vēl sālsūdeni.
Pārliešanai skābējamais šķidrums:
- 10 litri ūdens
- 100 g sāls
- 400 g cukura vai 800 g medus
- 1/2 tējk. sinepju pulvera (to var nepievienot)
- 200 g rudzu miltu
- vairākas saujas skābo ķiršu, upeņu, citronmelisas un piparmētras lapu.
