12 °C
Starp frāzēm “Vija Kudiņa”, “Aglonas maizes ceptuve”, “Aglonas maizes muzejs”, “Aglonas maize” droši var likt vienlīdzības zīmi. Ja kādu no apzīmējumiem izsvītrotu, pazustu Aglonas būtība un lepnais skanējums. Šoreiz stāsts par ļoti senu un īpašu, var pat sacīt: nekur citur lielražošanā negatavotu maizes veidu – par Aglonas maizes veistūkli.
Literatūrzinātniece Janīna Kursīte vārdnīcā Virtuves vārdene produktam vīstoklis (latgaliski veistūklis) piesauc vairākus sinonīmus: veistūknis, vīsteklis, vīstūkls, vīstouklis, vīstīkls. Turpinājumā lasām: “Rudzu maize, kurā iecepts žāvēts speķis un sīpoli.” Tātad – ēdiens, kas ievīstīts un veidots vīstokļa formā.
“Mamma bija pieprasīta godu saimniece, un es kopš bērnības gāju līdzi uz godu mājām – arī tāds ziķeris noderēja virtuvē. Biju ziņkārīga un zinātkāra, skatījos un brīnījos, kā strādā lielās saimnieces. Iegaumēju. Pajautāju. Un tieši maizes veistūklis nāca ar pārsteigumu – izrādījās, ka tas var būt godu ēdiens, ne tikai izcepts ģimenē bērniem. Mūsmājās to gatavoja kā nelielu kukulīti no mīklas sakasnīša katra maizes cepiena beigās. Es šo maizīti esmu nesusi līdzi savās gaitās cauri dzīvei, un tā jau 22 gadus, kopš atvēru Aglonā maizes ceptuvi, pēc tam Maizes muzeju, tas rindojas plauktos un uz galdiem līdzās citām maizēm, daudzina Aglonu, kā arī Latgales kulināro mantojumu,” 50 gadu senās atmiņās dalās Vija Kudiņa.
Latgalē maizes veistūkli gatavojuši jau kopš XIX gadsimta beigām. Katrā lauku sētā, kad cepa rupjmaizi, procesa nobeigumā tapa veistūklis – ar rokām izplacinātas mīklas plācenis, kurā ietīts sagriezts speķis un sīpoli. Gatavošanas recepte nodota un ievērota no paaudzes paaudzē daudzu gadu desmitu garumā.
Arī citviet Latvijā tiek cepta līdzīga maize, piemēram, Vidzemē Meteņu slokātnis: izrullēta maizes mīkla, uz kuras uzber sagrieztu gaļu un sīpolus, pārziež ar sagrūstām kaņepēm, pārklāj ar otru mīklas kārtu. Taču Aglonai ir citāds vīstoklis, un to sauc par Aglonas maizes veistūkli.
Aglonas veistūklis
Lai izceptu Aglonas maizes veistūkli (tradicionālā plaucētā rudzu rupjmaize), kas sver vienu kilogramu, vajag šādu daudzumu izejvielu.
- 240 g rudzu bīdelēto miltu
- 20 g rudzu nefermentētā iesala
- 2 g ķimeņu
- 330 ml karsta ūdens
- 45 g ierauga
- 8 g sāls
- 25 g cukura vai sīrupa
- 10 g rudzu sarkanā (fermentētā) iesala
- 250 g skrotēto rudzu miltu
- 140 g žāvēta speķa
- 30 g sīpolu
- melnie piepari
Plaucējumam 180 g rudzu bīdelēto miltu ieber liepas vai apses koka abrā, pievieno rudzu nefermentēto jeb balto iesalu un ķimenes, aplej ar 92–95 °C karstu ūdeni, kārtīgi sakuļ ar koka menti. Pēc 2 stundām masu apkuļ vēlreiz, apsedz trauku ar lina drānu un atstāj uz 24–26 stundām siltā vietā.
Pirms mīklas gatavošanas plaucējumam vienā abras malā (1/4 no plaucējuma) pievieno ieraugu un izmaisa, liek siltā vietā uz stundu. Pēc tam šo pašu ierauga daļu iemaisa pusabrā esošajā mīklas pusē (2/4 no plaucējuma), atkal liek uz stundu siltā vietā. Pēc stundas apmaisa 3/4 masas un tikai tad pēc stundas samaisa visu masu, kas ir abrā. Pēc četrām reizēm ik pēc stundas šādas gatavošanas plaucējums ar ieraugu ir gatavs mīklas mīcīšanai.
Mīklai ņem 520 g gatava plaucējuma, kas jau sajaukts ar ieraugu. Pievieno sāli, cukuru vai sīrupu, rudzu sarkano jeb fermentēto iesalu, visu labi samaisa. Pieber skrotētos rudzu miltus un 60 g bīdelēto rudzu miltu. Mīklu mīca, līdz tā vairs nelīp pie rokām. Gatavajai mīklai ļauj 30 minūtes siltā vietā augt.
Mīkla – 930 g. Gatavo rudzu maizes mīklu izklāj uz darba virsmas, ar rokām placina, veidojot iegarenu plāceni, kam no vienas malas visā garumā kārto kubiņos sagrieztu žāvētu speķi, sajauktu ar kubiņos sagrieztiem un apceptiem sīpoliem un šķipsniņu maltu melno piparu. Pēc tam no vienas malas mīklā vienmērīgi ievīsta pildījumu, veidojot garenu klaipu. Liek uz sagatavotas plāts.
Kukulim pa sāniem no abām pusēm trijās vietās ievelk rievas, liek siltā vietā uz 20–30 minūtēm paaugties.
Cep krāsnī. Sākuma temperatūra ap 300 °C. Pēc aptuveni 20 minūtēm temperatūru samazina līdz 230–210 °C. Cepšanas laiks 50–65 minūtes. Gatavos klaipus izņem no krāsns un apsmērē ar aukstu ūdeni.
Gatavs Aglonas maizes kukulis ir 36 cm garš, 10 cm plats, 5,5–6 cm augsts. Svars 1 kg. Kukuļa katrā sāna malā ir trīs ar cepēja pirkstiem ievilktas rievas.
Dari kā vecmāmiņa
Viss Aglonas maizes veistūkļa ražošanas process ilgst 28–36 stundas. Process sastāv no vairākiem posmiem: plaucējuma gatavošanas, tā ieraudzēšanas, rudzu mīklas mīcīšanas, veistūkļa formas izveidošanas, pildījuma – kūpināta speķa un sīpolu sagriešanas, uzklāšanas uz izplacinātās mīklas kārtas, pildījuma ievīstīšanas mīklā, klaipiņa izveidošanas un izcepšanas. Viss process ir roku darbs.
Veistūklis ir cepts no Latvijas vietējo, vēsturiski audzēto rudzu šķirņu miltiem, kas plaucēti un ieraudzēti ar dabīgo ieraugu tikai liepas vai apses koka kublā.
Rudzu rupjmaizes mīklu gatavo no rupjajiem rudzu miltiem, dabīgi raudzējot.
1 kg veistūklim vajadzēs:
- 930 g rudzu rupjmaizes mīklas
- 140 g speķa
- 30 g sīpolu
- šķipsna ķimeņu un melno piparu
- speķa sālīšanai: ķiploks, lauru lapas, sāls, pipari
Plakanais, gareniskais mīklas plācenis veidots ar rokām ap 2 cm biezs. No vienas malas tas tiek piepildīts ar kūpināta speķa un sīpolu gabaliņiem.
Pēc tam mīklas malu paceļ uz augšu un tin – tā speķa un sīpolu gabaliņi tiek ievīstīti. Rezultātā veidojas garens maizes klaips. Tā augšējo daļu nogludina ar samitrinātām rokām. Senatnē un mūsdienās mājas apstākļos veistūkli cep ar malku kurinātā maizes krāsnī. Mūsdienās Aglonas maizes ceptuvē atsevišķās reizēs cep arī elektriskajā krāsnī – klaipus sarindo uz plātīm, kas izkaisītas ar kviešu klijām, un cep 50–65 minūtes.
Ja jācep liels daudzums, tad cep kā senatnē ar malku izkurinātā maizes krāsnī, liekot uz klona, kas izklāts ar kļavu lapām. Šajā gadījumā šis process ļoti jāuzmana, lai veistūklis augšpusē nepārplīstu un uz klona neiztecētu tauki, kas var sākt degt. Gatavo veistūkli pārsmērē ar aukstu ūdeni, pārsedz ar drāniņu un ļauj atdzist.
Speķa sālīšana un kūpināšana
Speķim izvēlas pareizus gabalus – sešu pirkstu biezumā, kas nav caurauguši, bet ir tīri, bez liesas gaļas piejaukuma. Pēc tam speķi sagriež gabalos un iesāla. Specifika ir tāda, ka speķis sagatavoto marinējumu uzņem tik daudz, cik tam vajadzīgs. Pēc tam speķa gabalus no visām pusēm ieberzē ar maisījumu, liek sālīšanas traukā, virs gabaliem uzliek lauru lapu, visu pārsedz ar vāku un 3–4 dienas sāla, katru dienu speķa gabalus apgriežot otrādi.
Pēc tam sāli notīra, speķi noskalo aukstā ūdenī, apžāvē un sakarina uz āķiem kūpinātavā, kas piepildīta ar alkšņa malkas dūmiem. Sākumā kūpina aukstos dūmos, tad siltos, līdz karstos, taču speķis nedrīkst pārkarst, jo tad tecēs tauki. Nepārtraukti kūpina 2–3 diennaktis. Gatavs speķis ir mīksts, ar patīkamu dūmu aromātu un garšu.
Vizītkarte
Vija Kudiņa – konditore un pavāre, pārtikas inženiere-tehnoloģe, Maizes muzeja, Godu saimnieču biedrības un Godu saimnieču mājas jeb sātas dibinātāja.
Cep un pārdod, un muzeja apmeklētājiem degustācijai piedāvā 6 veidu rupjmaizi, 5 veidu saldskābmaizi, dažādu baltmaizi, kliņģerus, smalkmaizītes, cepumus.
