Starp frāzēm “Vija Kudiņa”, “Aglonas maizes ceptuve”, “Aglonas maizes muzejs”, “Aglonas maize” droši var likt vienlīdzības zīmi. Ja kādu no apzīmējumiem izsvītrotu, pazustu Aglonas būtība un lepnais skanējums. Šoreiz stāsts par ļoti senu un īpašu, var pat sacīt: nekur citur lielražošanā negatavotu maizes veidu – par Aglonas maizes veistūkli.
Literatūrzinātniece Janīna Kursīte vārdnīcā Virtuves vārdene produktam vīstoklis (latgaliski veistūklis) piesauc vairākus sinonīmus: veistūknis, vīsteklis, vīstūkls, vīstouklis, vīstīkls. Turpinājumā lasām: “Rudzu maize, kurā iecepts žāvēts speķis un sīpoli.” Tātad – ēdiens, kas ievīstīts un veidots vīstokļa formā.
“Mamma bija pieprasīta godu saimniece, un es kopš bērnības gāju līdzi uz godu mājām – arī tāds ziķeris noderēja virtuvē. Biju ziņkārīga un zinātkāra, skatījos un brīnījos, kā strādā lielās saimnieces. Iegaumēju. Pajautāju. Un tieši maizes veistūklis nāca ar pārsteigumu – izrādījās, ka tas var būt godu ēdiens, ne tikai izcepts ģimenē bērniem. Mūsmājās to gatavoja kā nelielu kukulīti no mīklas sakasnīša katra maizes cepiena beigās. Es šo maizīti esmu nesusi līdzi savās gaitās cauri dzīvei, un tā jau 22 gadus, kopš atvēru Aglonā maizes ceptuvi, pēc tam Maizes muzeju, tas rindojas plauktos un uz galdiem līdzās citām maizēm, daudzina Aglonu, kā arī Latgales kulināro mantojumu,” 50 gadu senās atmiņās dalās Vija Kudiņa.
Latgalē maizes veistūkli gatavojuši jau kopš XIX gadsimta beigām. Katrā lauku sētā, kad cepa rupjmaizi, procesa nobeigumā tapa veistūklis – ar rokām izplacinātas mīklas plācenis, kurā ietīts sagriezts speķis un sīpoli. Gatavošanas recepte nodota un ievērota no paaudzes paaudzē daudzu gadu desmitu garumā.
Arī citviet Latvijā tiek cepta līdzīga maize, piemēram, Vidzemē Meteņu slokātnis: izrullēta maizes mīkla, uz kuras uzber sagrieztu gaļu un sīpolus, pārziež ar sagrūstām kaņepēm, pārklāj ar otru mīklas kārtu. Taču Aglonai ir citāds vīstoklis, un to sauc par Aglonas maizes veistūkli.
Aglonas veistūklis
Lai izceptu Aglonas maizes veistūkli (tradicionālā plaucētā rudzu rupjmaize), kas sver vienu kilogramu, vajag šādu daudzumu izejvielu.
- 240 g rudzu bīdelēto miltu
- 20 g rudzu nefermentētā iesala
- 2 g ķimeņu
- 330 ml karsta ūdens
- 45 g ierauga
- 8 g sāls
- 25 g cukura vai sīrupa
- 10 g rudzu sarkanā (fermentētā) iesala
- 250 g skrotēto rudzu miltu
- 140 g žāvēta speķa
- 30 g sīpolu
- melnie piepari
Plaucējumam 180 g rudzu bīdelēto miltu ieber liepas vai apses koka abrā, pievieno rudzu nefermentēto jeb balto iesalu un ķimenes, aplej ar 92–95 °C karstu ūdeni, kārtīgi sakuļ ar koka menti. Pēc 2 stundām masu apkuļ vēlreiz, apsedz trauku ar lina drānu un atstāj uz 24–26 stundām siltā vietā.
Pirms mīklas gatavošanas plaucējumam vienā abras malā (1/4 no plaucējuma) pievieno ieraugu un izmaisa, liek siltā vietā uz stundu. Pēc tam šo pašu ierauga daļu iemaisa pusabrā esošajā mīklas pusē (2/4 no plaucējuma), atkal liek uz stundu siltā vietā. Pēc stundas apmaisa 3/4 masas un tikai tad pēc stundas samaisa visu masu, kas ir abrā. Pēc četrām reizēm ik pēc stundas šādas gatavošanas plaucējums ar ieraugu ir gatavs mīklas mīcīšanai.
Mīklai ņem 520 g gatava plaucējuma, kas jau sajaukts ar ieraugu. Pievieno sāli, cukuru vai sīrupu, rudzu sarkano jeb fermentēto iesalu, visu labi samaisa. Pieber skrotētos rudzu miltus un 60 g bīdelēto rudzu miltu. Mīklu mīca, līdz tā vairs nelīp pie rokām. Gatavajai mīklai ļauj 30 minūtes siltā vietā augt.