3 °C
Kā lai nepalepojas, ka pirmo uzslavu par saviem Āfrikas samiem Aelita un Aivars Kraukļi saņēma no grupas "Prāta vētra" puišiem, kas tos nogaršoja "Goldingen room" restorānā? Vēl nosmējuši, ka bijis jābrauc uz Kuldīgu, lai noēstos Jelgavas pusē audzētas zivis. Līdzās samiem šeit «aug» arī melnie ķiploki, par kuru kvalitātes kontroli rūpējoties sunīte Mimī.
Rīts Kraukļu "Mūnās" sākas agri. Darba dienās – ap pieciem, jo saimniekam jāved zivis restorāniem, brīvdienās – pat divos trijos, kad ar savu produkciju viņi pošas uz Rīgas Kalnciema kvartāla vai Straupes "Zirgu pasta" tirgu. Samu audzēšanai pielāgotas telpas pašu mājā, taču tur ciemiņus parasti neved, jo sveši ļaudis zivis uztrauc, kas var ietekmēt labsajūtu un ēstgribu. Ne velti nomierināšanai negaisa laikā tām tiek atskaņota klasiskā mūzika.
"Mājas Viesa" ciemošanās rītā Aigars vēl nebija atgriezies no restorānu piegāžu tūres, kad Aelita jau sagaidīja ar skaisti klātu galdu un lieliski pagatavotu sama tartaru ar avokado.
Sāka ar sālsvanniņām
Zinātkārei ir liels spēks. Abiem vēl pirms nieka astoņiem gadiem nebija nekādas saprašanas ne par samiem, ne zivkopību, taču nejauši gadījās pagaršot izcili nokūpinātu Āfrikas samu, un Aelita kā jau diplomēta veterinārārste sākusi tīmeklī meklēt, kas tā par zivi. Studijās Latvijas Lauksaimniecības universitātē (tagad Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitāte) ihtioloģijai veltīta maza uzmanība, tik vien kā karpa apskatīta.
"No lasītā aizķēra, ka Āfrikas sams ir viegli audzējams, izturīgs un neslimo," viņa stāsta un turpina, "un ar skaistu, garšīgu un netreknu gaļu, jo tai ir tikai četri procenti tauku."
Uzņēmīgiem ļaudīm divreiz nav jādomā, no Liepājas audzētavas atveduši 500 mazuļu un ielaiduši savā āra kublā. Pāris mēnešus tie brangi ēduši un auguši, līdz viendien visi ūdenī duļķainām acīm nekustīgi turējušies vertikālā stāvoklī. Par slimību liecinājušas arī nokritušās ūsas un čūlas uz ādas. Ko mocīs zivis, sprieduši un gatavojušies tās likvidēt, taču Aelita nelikās mierā un atrada tīmeklī informāciju, ka ar līdzīgām pazīmēm akvārija iemītnieces atveseļo ar sālsūdens vai zilo graudiņu vanniņām. Cēlusies naktī, taisījusi samēniem viena procenta sāls šķīdumu, kur visus izpeldinājusi, un nākamajā rītā – zivis jau kustas. Pēc trešās procedūras tās bija glābtas, ko saimniece uztvērusi par labu zīmi samu audzēšanai.
Viena kubla laiks sen aiz muguras. Audzēšana tagad notiek 17 baseinos, kam pielāgoti plastmasas konteineri. Āfrikas samiem patīk dzīvot barā, tie ir sabiedriski, trinas viens gar otru, tāpēc vienā kubikmetrā var sadzīvot 350 līdz 500 zivju, kuru kopējais svars nepārsniedz 300 kilogramus. Kad Aelita pamēģinājusi radīt ērtākus apstākļus ar mazāku samu skaitu konteinerā, tie jutās sliktāk un mazāk ēda. Gada laikā "Mūnās" izaudzē 20 tūkstošus zivju.
Vienīgie Eiropā
No citām zivju audzētavām "Mūnas" atšķiras ar ūdens apgādi baseinos. "Mums vienīgajiem Eiropā ir samu audzētava ar cirkulācijas sistēmu, kurā ūdens nāk no 86 metru dziļurbuma, kas katlumājā tiek uzsildīts līdz 24 grādiem un pēc tam nonāk zivtiņu baseinos," skaidro Aivars. Ūdens tiek mainīts katru dienu – piešmucētais aizplūst uz notekgrāvjiem, kur visi zivju radītie atlikumi drenējas un noārdās zemē. Ūdens tīrību uzmana saimniece. Viens no zivju pašsajūtas rādītājiem esot samu ūsas – ja tās uz augšu, viss ir kārtībā, tā teikt, uz ūsiņu!
Saimnieki atzīst, ka viņu ūdens apgādes paņēmiens, salīdzinot ar plaši izplatīto recirkulācijas sistēmu, ir dārgāks un ietekmē produkcijas cenu. Tomēr ieguvums ir būtisks – gaļai nav dūņu piegaršas un tās struktūra veidojas stingrāka.
Ar ūdeni saistīta arī samu likvidēšana, kas "Mūnās" notiek pēc iespējas saudzīgāk. Atliek baseina temperatūru samazināt līdz plus 10 grādiem, kad tie bez stresa un sāpēm aizmieg mūža miegā. Pirms filēšanas Aivars vēl katru noglaudot pateicībā, ka tas atdevis savu dzīvību cilvēkam. Samu mūžs ilgst no sešiem līdz deviņiem mēnešiem – atkarībā no sasniegtā svara. Pusgadā zivs pieņemas miesās no 200 g līdz vienam kilogramam. Pieaugums saistīts ar vairākiem apstākļiem – tīru ūdeni, kvalitatīvu barību, mierīgiem dzīves apstākļiem un ģenētisko materiālu. Sākotnēji iepirkuši mazuļus Latvijā, pēc tam Lietuvā, Polijā, Dānijā, tomēr pārliecinājušies, ka labākie rezultāti ir Holandē audzētajiem. Pēc mazajiem samēniem brauc pakaļ pats saimnieks, tad ceļā varot izdomāt svarīgas lietas, atcerēties piedzīvoto un ieplānot jaunus darbus.
"Nostiprinājām sadarbību ar holandiešiem, jo viņi šajā jomā darbojas kopš 70. gadiem, ģenētiskais materiāls ir labs, vecāki tiek čipoti un nav atbiruma. Kāpēc pirkt kaut ko lētāku, ja puse var aiziet bojā," spriež Aivars. Barību arī iegādājoties ārzemēs ražotu un izmantojot tikai bioloģiski sertificētu.
Samam pie astes?
Nav pārspīlēts, jo samiem patiešām jāvelta daudz rūpju un uzmanības. Pieaugušie jābaro divas reizes dienā, mazuļi – ik pēc divām stundām. Cik laika aiziet produkcijas sagatavošanai, tomēr palīgus ņemot tikai vasarā, kad pieprasījums pēc zivīm krietni pieaug.
Restorāniem (sadarbojas ar 33 partneriem) katru darba dienu piegādā filejas, tirgum arī kūpina, kas ir Aivara pārziņā. Ar šo darbu esot pazīstams no bērnu dienām, kad Aglonas puses vecvecmamma, kamēr jaunie tīrumā vai citos darbos, tuvējā ezerā saķērusi zušus un pati tos nokūpinājusi. Tagad viņas paņēmienus izmanto mazmazdēls.
Saimnieks palepojas ar jauno kūpinātavu, kas uzbūvēta pēc paša projekta. Pēc profesijas Aivars ir diplomēts autoinženieris, tāpēc uz ierīcēm viņam ķēriens. Nupat pārbaudījuši benzpirēna līmeni un bijuši pārsteigti, ka tas ir krietni zem atļautās normas. Pagaidām kūpinātava spoži spīdina savus metāla sānus tieši pie nama ieejas, taču šovasar esot padomā uzbūvēt saimniecības ēku un savu dzīvojamo māju atbrīvot no ražošanas iekārtām.
Sama gaļas izmantošana ēdienos ir Aelitas ziņā. Izdomas saimniecei netrūkst, jo "Mājas Viesa" apciemojuma dienā vien tika celti galdā pieci ēdieni ar samu un vēl pāris – ar fermentētajiem ķiplokiem, kas ir vēl viens "Mūnu" lepnums. Ar garu cepšanu un vārīšanu viņa nenoņemas, nav arī tik daudz laika. Labs palīgs ir karstā gaisa krāsns, kurā saimniece bez taukvielām cep sulīgu panētu zivi vai marinētu uz iesma, apgrauzdē maizītes u. c. Nupat līdzās šim aparātam uzradusies arī pastas mašīna, jo Aelita izdomājusi pamēģināt jaunus pas-tas veidus ar melno ķiploku. Varbūt sanāks sadarbība ar kādu no lielražotājiem.
Melnais ķiploks – Mimī kontrolē
"Kā tos izaudzēt?" ir viens no raksturīgākajiem nezinātāju jautājumiem, kad tiek pieminēts melnais ķiploks. Aelitas uzmanību piesaistījusi diskusija tīmekļa forumā, kur kāds skaidrojis, ka tas nākot no Āzijas. "Laikam arī es vispirms uzķēros sarunai par sēklām un nodomāju, ka tādas gan nav redzētas. Pēc tam sāku pētīt un tiku līdz izcelsmei no Bizantijas." Melno ķiploku ideja prātā plosījusies ilgāku laiku, līdz atkal virsroku guvusi ziņkāre, vai to var pagatavot pašu spēkiem.
Vajadzējis gadu, lai Aivara pielāgotajā aparātā beidzot sanāktu tāds melnais ķiploks, ko arī viņu labradoras šķirnes kucīte Mimī atzītu par labu. Tas nav joks, nosaka saimnieki. Sunīte no tikko fermentētiem ķiplokiem izrādot interesi tikai par pilnībā gataviem. Ja kaut kas trūkst, neiet ne tuvu, kad izdevies, gribēs nogaršot pirmā.
"Melno ķiploku iegūst, parastu ķiploku fermentējot siltumā un mitrumāilgu laiku, kad rodas slavenā Maijāra reakcija*, kurā aminoskābes reaģē ar cukuriem un rodas karamelizētā garša. Tas pats notiek, produktus cepot," skaidro saimniece. Fermentācijas procesā temperatūra svārstās no 25 grādiem līdz 40–50 grādiem, mitrums – 70–90%, laiks – no trīs nedēļām līdz trīs mēnešiem. Pēc pašu pieredzes – vislabāko iznākumu iegūst divos mēnešos.
"Garša tam ir neaprakstāma, vairāk tā ir buķete, kurā jūt plūmes, melasi, var to visu kopā saukt par umami," saka saimniece. "Mūnās" fermentētie ķiploki, arī burciņās kā mērce, atrodami jau pieminētajos tirdziņos. Plašas ir to izmantošanas iespējas kulinārijā, sākot ar pašu vienkāršāko – sviestu ar ķiploku līdz mērcēm un marinādēm visu veidu ēdienos un pat desertos.
"Kad sākām fermentēt, vēl nebija nopietnu publikāciju par pētījumiem, kas apliecina melnā ķiploka labvēlīgo ietekmi uz veselību, tagad esmu atradusi apliecinājumu, ka tie ir kā bumba starp antioksidantiem, kuri pasargā šūnas no novecošanās, kaitīgām ietekmēm u. c.," izpē- tījusi Aelita. Aivars smejot piemin vēl vienu melnā ķiploka īpašību – tas paaugstinot dzimumdziņu. Nu, vai nav laba manta!
3 "Mūnas" saimnieku padomi
- Cieni savu klientu.
- Strādā tā, lai pašam patīk, tad arī citiem būs pa prātam.
- Izvēlies darbu, kas kļūst arī par tavu vaļasprieku.
- Maijāra reakcija ir ķīmiska reakcija starp aminoskābēm un ogļhidrātiem, kas parasti norisinās, karsējot pārtikas produktus. Tās rezultātā rodas ceptiem produktiem raksturīgā krāsa, smarža un garša, ko nodrošina Maijāra reakcijas produkti. Tipiski piemēri ir gaļas vai maizes cepšana. Kopā ar karamelizāciju (ogļhidrātu oksidēšanos augstā temperatūrā) Maijāra reakcija pieder pie nefermentatīvajām pārtikas nobrūnēšanas parādībām. Tās rezultātā veidojas arī visai kaitīgas vielas, piemēram, akrilamīds, tādēļ ceptu produktu lietošanu uzturā ieteicams ierobežot.
Aelitas recepte: Āfrikas sams un melnais ķiploks. Fileja rīvmaizē un frikadeļu zupa.
